Monthly Archive: mars 2009

Ensemble d’une préparation culinaire. En boulangerie: seconde période de fermentation de la pate, allant du façonnage à la mise au four. L’apprêt peut se faire : en moules, en bannetons, sur plaques, sur couches,...

Procéder pour conserver les aliments par stérilisation à la chaleur.

Préparation composée d’un ou plusieurs éléments de différentes natures mélangés pour l’apprêt d’un plat quelconque. Découvrez les video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Appareil à crème prise...

Battre une tranche de viande pour l’aplatir avec un maillet en bois.

Pigment violet foncé teintant la peau des raisins noirs et se retrouvant par la suite dans les moûts et les vins rouges.

Mélange d’oeufs battus, de sel et de poivre, servant à paner des aliments à l’anglaise.

En cuisine, un hachis de veau ou de poisson aux oeufs, mis dans un boyau ou enveloppé de crépine et roulé en forme de saucisse.(Définition ancienne du Glossaire La Varenne)

Etude descriptive, identification et classification des vignes.

Morceaux de moelle épinière des animaux de boucherie.Ils sont employés comme garniture des bouchées, timbales, croutes et vol-au-vents.

Gateau feuilleté long et mince, couvert ou non d’une garniture. Se dit aussi pour des pommes de terre débitées fines comme des allumettes et cuites ensuite dans un bain d’huile. Découvrez la video de...

Ajouter un liquide à une préparation trop liée ou trop réduite.

Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte…

Poudre à lever que l’on peut trouver en pharmacies, aussi appelée bicarbonate d’ammoniaque.

Appareil pour distiller, en particulier, l’alcool. Son utilisation est réglementée et notamment reservée à des bouilleurs de cru.

Expression italienne signifiant qu’une pâte est tout juste cuite. Elle offre donc une resistance sous la dent. .