BASSINER
En boulangerie: rajouter de l’eau au cours du frasage (voir: FRASER) ou du pétrissage (voir: PETRIR).
Monthly Archive: mars 2009
BARON
Pièce de boucherie comprenant le râble et les deux gigots du mouton ou de l’agneau. Ainsi appelée parce que c’est le plus riche morceau de l’agneau ou du mouton.
BARDER
Envelopper une viande, volaille ou gibier avec une mince lame de lard gras, pour éviter son desséchement à la cuisson.
BANNETON
Panier en osier indispensable aux boulangers. Recouvert d’une toile il est utilisé pour L’APPRET
BALTHAZAR
Bouteille d’une contenance de 12 litres.
BAISURE
Terme de boulangerie. Côté du pain qui, dans le four, en a touché un autre. La baisure reste moins cuite, mais délicate.
BAIN-MARIE
Placer un récipient dans un autre plus grand contenant de l’eau bouillante. Ce récipient spécial est destiné à maintenir chaudes les sauces et les garnitures qui ne doivent pas bouillir. Il est également utilisé...
BACON
Lard fumé. Spécialité anglaise fort estimée.
AVELAINES, AVELINES.
Mot ancien qui signifie noisettes. (Glossaire Platine).
AU RUBAN
On dit que la pâte montée est « au ruban » lorsqu’en soulevant le fouet de la préparation d’une génoise, la pâte s’écoule comme un ruban.
ATTREMPE
Terme ancien pour: trempé, mélangé à de l’eau pour le vin. (Glossaire Platine)
ATTIEKE
L’attiéké est le couscous de manioc très prisé en côte d’Ivoire dans toute l’Afrique et même en Europe.
ATTEREAU
1 – Eléments divers, taillés en morceaux carrés, escalopés, rectangulaires comme ris de veau ou d’agneau, cervelle d’agneau, foie de volaille, crêtes, rognons, gibier à plume, coquillages divers, légumes, fruits. Ces éléments sont enfilés...
ATTENDRIR
Rendre moins fermes les viandes de boucherie et de gibier, en les laissant séjourner (« rassir ») quelques jours en chambre froide.On dit aussi mortifier. On peut également attendrir un bifteck ou une escaloppe de veau...
ATTELET
Petite tige en argent (ou métal argenté) qui sert à maintenir un décor sur un plat de cuisine ou de pâtisserie
