Monthly Archive: mars 2009

Eliminer les parties nerveuses, les aponévroses d’une viande, ou les tendons d’une volaille.

Bouteille d’une contenance de 62 centilitres soit deux fillettes (voirFILLETTE).

Terme de confiserie qui signifie séparer deux ou plusieurs bonbons qui ont adhéré les uns aux autres.

Le règlement communautaire prévoit qu’un vin demi-sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 4 et 12 grammes par litre. S’agissant du Champagne, cela signifie qu’il contient entre 4 et 6%...

Incorporer petit à petit un liquide dans une matière première ou dans un mélange en s’efforçant d’éviter la formation de grumeaux

1 – Eliminer à l’aide d’une petite louche la graisse qui se forme à la surface d’un fond, d’une sauce, etc… 2 – C’est le fait de laisser tremper sous un filet un aliment...

1 – C’est le fait de laisser tremper sous un filet un aliment pour enlever le sang et les impuretés. 2 – Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau. (concombre)...

Opération d’élimination du dépôt des vins effervescents(obtenus suivant la méthode champenoise) avant bouchage définitif.

Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramélisés au fond d’un récipient.

Action en boulangerie qui consiste à exercer une pression sur la pâte pour enlever le gaz situé à l’intérieur. Il est souvent conseillé de ne pas trop dégazer une pâte.

Enlever à l’aide d’une pelle les gâteaux du four.

Ajouter une certaine quantité d’eau à un sucre en cuisson ou à une confiture pour en abaisser le degré de cuisson ramener à un degré inférieur lorsque le degré désiré a été dépassé.

On peut découper par exemple un papier rond. Ce disque de papier est destiné à limiter l’évaporation lors d’une cuisson Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:...

Eliminer la carapace de certains crustacés

Faire une décoction, c’est faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs.