Monthly Archive: mars 2009

Font partie de cette série, les odeurs de cuit, de tabac, de brûlé, de fumée, de fumé, de caramel, de chocolat, de cacao, de pierre à fusil, de silex, de poudre, de torréfaction, de...

Matériel en métal ou en plastique de la catégorie des découpoirs, utilisé pour détailler des abaisses de pâte. Les emporte-pièce unis ou cannelés empruntent de nombreuses formes. Ils peuvent en effet être : ronds,...

Transformation de l’amidon lorsqu’il entre en contact avec un liquide chaud.

Enlever la pelure aux amandes cassées. Pour cela ébouillanter 2 minutes, les rafraîchir et presser dessus.

Viandes rôties ou braisées, issues généralement de la desserte (boeuf, veau, mouton, parfois gibier). Détaillées en tranches fines, elles sont dressées sur plat, nappées de leur sauce d’accompagnement (chasseur, bordelaise, piquante, tomate, poivrade…) et...

Tailler en tranches plus ou moins grosses. Maintenir le légume avec les doigts de la main gauche repliés sur le dessus. Tailler les tranches en faisant glisser la lame du couteau le long des...

Réduire en petites parcelles (miettes) certains aliments, chair de poisson (cuit), pain (de mie), biscuits…

Enfiler sur une broche une volaille, un gibier, afin de les rôtir sur toutes les faces en les tournant devant un feu.

1 – Séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) les grains de raisin, de groseille, de cassis… 2 Détacher à l’aide d’une fourchette, les grains de riz après cuisson et après adjonction de beurre,...

Séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) les grains de raisin, de groseille, de cassis.

Éliminer une partie de l’eau imprégnant un aliment en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse centrifuge.

Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles. Éplucher les haricots-verts en coupant les bouts et en éliminant les fils.

Défaire la chair de la morue entre les doigts, une fois qu’elle est cuite (pocher).

Grande cuillère plate, percée de trous, pour écumer ou retirer des aliments d’un liquide. Pour sortir des aliments d’un bain de friture, on utilise une écumoir en fil de fer étamé ou en fil...

Retirer l’écume en surface d’un sirop, fond, sauce, à l’aide d’une écumoire.