Monthly Archive: mars 2009

Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés

Enlever les parties débordantes d’un élément pour lui donner une forme régulière à angle droit. Ceci, tout en prenant soin des parures.

Débarrasser de toute humidité, après les avoir égouttées ou lavées, certaines denrées, légumes, poissons, viandes…

Eliminer les parties non comestibles d’un aliment. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [

Se dit d’un vin présentant des arômes d’épices tels que la cannelle, le clou de girofle, la noix de muscade, le poivre, …

Enlever les pépins.

Mets servi entre le rôt et le dessert. Culinairement parlant, l’entremets a deux sens, il désigne tous les légumes en général, et toutes les préparations de douceurs sucrées, charlottes, crêpes, crèmes renversées, soufflés… [AHN-truh-may...

Voir mérithalle.

Introduire dans un boyau.Verbe ancien (Glossaire La Varenne)

1 – Tremper dans une pâte à frire un aliment, afin de le recouvrir après cuisson d’une enveloppe protectrice et croustillante. 2 – Recouvrir de chocolat, de fondant ou autre substance, certaines préparations de...

Mettre dans le four un aliment prêt à cuire.

Etendre la détrempe en un rectangle, y mettre au milieu du beurre assoupli et replier les bords de pate sur le beurre de façon a le masquer entierement.

Parie située sur les côtés du four,(terme boulanger).(Voir: EN BOUCHE).

Partie siuée sur le devant du four,(terme boulanger).(Voir: EN RIVE).

Se dit d’un mélange intime de beurre, d’huile avec le jaune d’oeuf, telle la mayonnaise ou d’un mélange de plusieurs matières grasses comme la margarine. emulsion [ih-MUHL-shuhn ] A mixture of one liquid with...