Monthly Archive: mars 2009

Ensemble des matières solides constitutives d’un vin. Un litre de vin peut contenir après évaporation entre 17 et 30 grammes d’extrait sec. L’examen de l’extrait sec permet d’apprécier l’authenticité d’un vin.

Action d’extraire les différents arômes et tanins contenus aussi bien dans les rafles que dans les baies de raisin.

Se dit d’un vin effervescent présentant une teneur en sucre résiduel ne dépassant pas 6 grammes par litre.

Extraire l’eau, le jus ou les graines d’un aliment en le pressant fortement.

Maladie cryptogamique de la vigne affectant la base des rameaux devenant blanche et crevassée. Ces rameaux sont alors sensibles au vent et cassent très facilement.

Oter la partie centrale des pommes, poires, etc…

Vin ayant perdu son goût conséquence d’un contact de l’air trop prolongé.

1 – Cuire doucement au beurre, dans une casserole bien fermée, ou dans une étuve chaude, les viandes ou légumes sans les avoir passés à l’eau. 2 – Placer certaines pièces en pâte levée...

Cuisson à court mouillement et à couvert pour viandes et poissons. [ay-too-FAY ] This popular CAJUN dish is a thick, spicy stew of CRAYFISH and vegetables served over white rice. Its rich, deep color...

Toile fine spéciale au travers de laquelle on passe des liquides.

En ce qui concerne nos ustensiles de cuisine en cuivre, ils sont étamés c’est à dire qu’une mince couche d’étain alimentaire à été déposée à l’intérieur de l’ustensile, côté aliments, pour protéger le cuivre...

Un jeune chapon. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

Ancien mot pour: asperges. (Glossaire Platine)

Terme ancien (Glossaire La Varenne) pour: gigot.

Couper les viandes, les poissons et les légumes en lames assez minces, avec un couteau, et en biaisant pour donner plus de surface que si l’on coupait tout droit. Découvrez la video de Laurent...