JONCHEE
Fromage frais, égoutté sur un panier en joncs. Mot ancien (Glossaire Viandier)
Monthly Archive: mars 2009
JOINTOYER
Boucher les interstices de diverses pâtisseries, à l’aide de crème, afin de rendre leur surface plus lisse et plus présentable.
JEUNE
En boulangerie se dit d’une pâte qui manque de POUSSE.
JEROBOAM
Bouteille d’une contenance de 3 litres.
JARDINIERE
Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en bâtonnets, cuits à l’anglaise, égouttés et mélangés avec des petits-pois. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Tailler une...
INVOLVER
Verbe qui signifiait autrefois: envelopper, entourer. (Glossaire Platine)
INVOLUTE
Se dit lorqu’une feuille de vigne se referme vers le haut rappelant quelquefois une assiette. L’aspect contraire se dit révoluté (voir REVOLUTE).
INFUSER
Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour le parfumer.Infuser du thé.
INCRUSTER
Imprimer en creux des motifs décoratifs sur la surface d’un gâteau, d’un moulage en pâte d’amandes, etc. Les incrustations s’effectuent : avec le dos d’un couteau, à l’abauchoir, avec le dos d’une douille, etc....
INCORPORER
Mélanger un aliment avec un autre.
INCISER
Faire des incisions peu profondes à la surface d’un poisson pour en faciliter sa cuisson.
IMPERIALE
Dans le Bordelais, bouteille d’une contenance de 6 litres.
IMPARES
Expression ancienne pour: en nombre pair, mis par paires. (Glossaire Platine)
IMBIBER
Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait) dans diverses préparations afin de leur donner du moelleux et un parfum. Ex : Imbiber une génoise avant de la garnir de sirop.
HYDRATER
Incorporer, mettre un liquide dans un substance solide pour les mélanger, les assembler.
