Monthly Archive: mars 2009

Recouvrir une pâtisserie de meringue. C’est aussi ajouter du sucre pour monter des blancs d’oeufs en neige.

Elle sert de base à des fonds d’entremets, des pâtisseries, tartes, meringages… Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: -** [ Meringue italienne-> ]

Pellicule visqueuse qui se forme à la surface des liquides alcooliques, constituée par l’accumulation de micro-organismes de l’espèce Acetobacter xylinum, capables de transformer l’alcool en acide acétique. A slimy, gummy substance made up of...

Terme ancien pour les oreilles, le mufle, les testicules, les noeuds (morceaux tirés des flancs) et la langue du cerf; par extension, les entrailles et extrémités d’un animal de boucherie. (Glossaire La Varenne)

Bouteille géante équivalant à 24 bouteilles ordinaires soit une contenance de 18 litres.

Opération consistant à provoquer le dégagement d’anhydride sulfureux en faisant brûler du soufre à l’intérieur d’un fût ou d’une cuve.

Farine de maïs.

Sauce froide composée d’une émulsion de jaune d’oeuf, et d’huile. La tradition exige de monter la mayonnaise a l’aide d’une cuillère en bois. Un bon mixeur fera très bien l’affaire. Il faut facilement 10...

Ce sont des préparations à base de légumes et d’arômates qui servent à augmenter la saveur de certains plats.

Bouteille d’une contenance de 6 litres.

Sirop de sucre qui a cristallisé. Masser (confiserie) : Frotter le bord d’une bassine remplie de sirop avec une spatule de façon à obtenir un blanchiment partiel, on fait masser le sirop pour glacer...

Répandre sur un mets ou sur un gâteau une couche de sauce, de crême ou de gelée pour l’en recouvrir complètement.

Cet ustensile de cuisine est une spatule de silicone qui résiste à une température de 210° et de -30°C. Elle est utilisée au quotidien dans la restauration pour effectuer la répartition d’un mélange (appareil...

Démarrer la cuisson d’un aliment. Préparer tous les éléments nécessaires d’une recette.

Appareil cylindrique à haut bord muni d’un coucercle et de deux poignées [mahr-MEET ] A tall, covered, straight-sided cooking pot from France, used for long-cooking stews and dishes such as CASSOULET and POT-AU-FEU. It’s...