Monthly Archive: mars 2009

Substances nutritives, ou jus, obtenus par la cuisson d’une viande ou d’une volaille ou d’un gibier, qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient où la pièce a été traitée. Ce sont...

Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer (voir ce mot), à faire de la glace à l’eau, glace royale, etc.

Voir chaptalisation.

Réaction de la vigne au manque d’eau dans le sol. Cette situation a pour conséquence de bloquer la concentration des sucres dans les baies.

Procédé de longue conservation, obtenue par destruction totale des micro-organismes. Voir temps de stérilisation.

Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’une Société de Récoltants élaborant des vins provenant de la récolte de ses membres appartenant à la même famille.

Ustensile de cuisine en métal, en bois ou en plastique servant à gratter le fond d’un bol, d’un plat etc…

Passage du vin d’un contenant à un autre pour l’aérer et éventuellement le débarasser de ses lies.

Verbe ancien (Glossaire Viandier): Faire cuire doucement dans de la graisse ou, éventuellement, dans un liquide; signifie aussi, selon le contexte, faire revenir.

Préparation culinaire salée ou sucrée, servie chaude, comprenant des blancs d’oeufs battus en neige qui provoquent à la cuisson, une augmentation du volume. [soo-FLAY ] A light, airy mixture that usually begins with a...

Terme de boulanger qui signifie l’action de replier la pâte sur elle-même à l’aide de la paume de la main et de la souder sur toute sa longueur.

Appareil pour confectionner les glaces et les SORBETS. La cuve est équipée d’un malaxeur actionné par un moteur. Le froid est fourni par un produit réfrigérant contenu dans les parois de la cuve ou...

Entremets glacé à base de sirop de sucre, d’une purée ou d’un jus de fruits, d’un vin ou d’une liqueur qui lui donne son parfum.

– Piquer à l’aide d’une aiguille à brider, une viande, une volaille, une terrine (pâté)… pour en vérifier le stade de cuisson. A l’emplacement où l’aiguille a pénétré, le jus qui s’écoule doit être...

Tige garnie de nombreuses fleurs (ex : chou-fleur)