Cubes de Butternuts et son saumon de Norvège gravlaks

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Pour 8 à 12 bouchées – 4 personnes
Liste des ingrédients
Saumon façon Gravlaks
50 g de Saumon cru de Norvège
50 g de sucre
50 g de sel fin
50 g de gros sel
1 botte de coriandre
1 botte de Persil

Butternuts

1 Butternuts / Potimarron
Sel
Poivre
Aneth
Estragon
Feuille de persil
Pain noir ou reste de pain de campagne ou chapelure classique
1 citron jaune
1 cuillère à café de vinaigre de Reims
1 cuillère à café d’huile d’olive

Dressage
Pomme Granny Smith
Huile d’olive, vinaigre
Sel , poivre

. Saumon Façon Gravlaks – version express 1h

  • Tailler des petits cubes de saumon sur une épaisseur d’environ 5cm.
  • Préparer le gravlaks : Dans un bol, mélanger le sucre, le sel, et la coriandre hachée.
  • Dans une boîte (type tupperware), mettre la moitié du mélange gravelaks puis disposer le saumon et recouvrir du reste du mélange. Laisser mariner 1 h.
  • Au bout d’1h, retirer le saumon de la boîte et le rincer à l’eau froide.

Butternuts

  • Eplucher les butternuts et les couper en cube d’environ 2 cm.
  • Les assaisonner avec sel et poivre sur une plaque.
  • Eplucher le citron, conserver le jus de citron et les écorces.
  • Les rôtir au four pendant 10 min à 180°c
  • Séparer les cubes de butternuts rôties en deux :
  • Paner dans une chapelure de pain noir ou pain brûlé la première partie.
  • Râper les écorces de citron sur le dessus.
  • Mixer le reste des butternuts afin d’obtenir une purée bien lisse et onctueuse.
  • Rectifier l’assaisonnement avec un peu de vinaigre, d’huile d’olive et le jus de citron.
  • Dressage :
    • Tailler la pomme Granny Smith en petits bâtonnets.
    • Disposer un cube pané de butternuts, puis sur le dessus un peu de crème de butternuts, ajouter le Saumon de Norvège et enfin les cubes de pommes.
    • Décorer de pousses et d’herbes fraîches.

    Recette de Béatriz Gonzalez du restaurant Coretta,151 bis rue Cardinet . 75017 Paris

1 Response

  1. 17 novembre 2016

    […] Béatrice Gonzàlez a par ailleurs imaginé 3 recettes inédites « finger food », à manger avec les doigts, pour faire vivre les apéros du Grand Nord et que la Radio du Goût vous livre en avant première, comme ses cubes de Butternuts au saumon de Norvège gravlaks […]