Duboué Julien ( « Afaria » et « Dans les Landes » – Paris)

Julien Duboué ©DR

Bon mettons tout de suite les choses au clair, vous me croirez ou non mais c’est tout à fait par hasard que je me suis mis à table (Afaria! en basque) chez Julien Duboué. En fait, c’est un copain Michel Fremder (trois fourchettes au Guide de l’amitié) qui m’avait invité là.

Depuis j’ai découvert sur le Net que Julien était couvert d’éloges par tous les grands gastro-journalistes du Royaume. Et bien ils ont eu raison!

Ce Landais (et non Basque) s’est formé aux pianos des plus grands : Jean Cousseau dans les Landes, Alain Dutournier au Carré des Feuillants, Antoine Westermann chez Drouant, Philippe Legendre au George V et même Daniel Boulud à New York. Excusez du peu !

En fait, et je plaisante à peine, ils ne sont pas pour grand’chose dans la réussite du p’tit. Non tout ça vient d’Alice et Jean-Louis, la maman et le papa. Sentez un peu les odeurs qui se dégagent de leur cuisine du côté de Saint Lon les Mines, dans les Landes. La véritable école de Julien elle est là, auprès du fourneau familial. Elle est peut être aussi dans son équipe de rugby de Peyrehorade qui fera de lui un Champion de France cadet à 16 ans, au moment ou il entre au Lycée hôtelier de Biarritz. Sa réussite il la doit également à ses choix des produits de là bas. Tout le cochon que vous dégusterez à l’Afaria, vient de chez Louis Ospital, l’un des maîtres du porc basque, au même titre que Pierre Oteiza.

Comment voulez-vous que le boudin du Julien ne vous fasse pas tomber à la renverse. Ah ce boudin en feuilleté de pommes avec son croustillant de moutarde ! Voila une cuisine sans prétention mais inventive qui s’appuie sur les recettes de maman Alice, revues et corrigées avec maestria par le fiston.

Tu parles d’un conflit de génération! C’est un assemblage magique de sensations. Mais tout n’est pas bon que dans le cochon. Dans le poisson aussi, comme cette papillote à l’ajowan, julienne de légumes et palourdes, saluée dans les escapades de l’ami Jean-Luc Petitrenaud sur France 5 (Une émission à ne manquer sous aucun prétexte, ou alors à déguster sur le site France5.fr).

Revenons « afaria » (à table) entre le bar où l’on sert de délicieux tapas et la salle désormais moins bruyante, me dit-on, depuis que le plafond a été isolé aux petits oignons (pour ne pas dire aux piments d’Espelette). Oui on se sent bien et ça sent bon.

Oui on se régale et je reviendrai. J’irai même, qui sait, saluer un jour Alice et Jean-Louis.

Sans eux je n’aurais pas eu le plaisir d’écrire ce petit mot.

Thierry Bourgeon. 20 mars 2009/laradiodugout.fr

AFARIA

15, rue Desnouettes. 15e arr. (proche de la porte de Versailles) Paris.

Tél. : 01 48 56 15 36. 35 à 40 €.

Ouvert du lundi au samedi de 12h à 14h et de 19h à 23h. Fermé dimanche et lundi midi.

Julien Duboué au micro de Thierry Bourgeon.

En septembre 2010, Julien ouvre un deuxième établissement à Paris , « Dans les Landes », rue Monge, dans le 5ème arrondissement. Un concept tout-tapas qui fait un tabac!

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