La recette du Lièvre à la Royale est une figure imposée en matière de cuisine, oui ! Tous les grands chefs ou amateurs éclairés, se sont frottés à cette préparation qui demande du temps, de la rigueur et beaucoup de passion.
Pourquoi ? « A la Royale »… Vraisemblablement, en raison des ingrédients utilisés (Truffe, foie gras…) et de son mode opératoire, délicat.
Je vous invite à surfer sur l’excellent site Parents des lièvres qui vous fournira toutes les informations et l’histoire de cette extraordinaire recette ! Tout est bien dit.
Je pense que les aficionados du Lièvre à la Royale ne seront pas choqués par la préparation que nous offre Johan Leclerre, Meilleur Ouvrier de France, vous verrez, elle est subtilement intéressante et baptisée par le chef Noisette de lièvre en cuisson juste, farce Royale et jus d’étonnant.
Johan Leclerre commence par réunir ses produits, sur la table, ail, échalotes, oignon, épinards, champignons de Paris, pleurotes, chair à saucisse, truffe, foie gras, dos, cœur et poumons du lièvre – sel, poivre et marinade (Ici, à part).
Les ingrédients
Après un bref passage (25 minutes) du lièvre dans la marinade crue, à base de vin, d’épices, de jus de viande, de chocolat, de cognac… Il dépose les deux filets (Tête bèche) sur la crépine…
Préparation de la farce
… nappe d’une première couche (Ail, échalotes, oignon, épinards, chair à saucisse, cœur, poumons, champignons, foie gras cru, truffe, sel, poivre), le dessus des morceaux puis agrémente la farce d’un foie gras poêlé, de fines rondelles de truffe et, termine son montage par une dernière portion de préparation hachée.
Le tout est roulé, ficelé en ballottine.
Roule ballotine, roule
Il cuit, côté lièvre , sur feu vif et passe au four.
Sauteuse, four et découpe de la ballottine
Entre la sauteuse, le four et le dressage, il se passera (Environ) un quart d’heure, voire moins, et oui ! Surprenant.
L'assiette de lièvre
Deux rectangles de polenta (Frites) portent la Noisette de lièvre en cuisson juste, farce Royale et jus d’étonnant, elle est accompagnée de petits légumes de saison et de sauce.
Le chef, meilleur ouvrier de France, Johan Leclerre
Alors ! La dégustation ? Et bien, cette recette est un tout qui se distingue en bouche… Le lièvre, rosé, vif, élégamment mariné est entouré par la rondeur du foie gras, la truffe diffuse et le jus, lie les ingrédients dans une ingénieuse ronde des saveurs, bravissimo !
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