Depuis 2010, Garry Dorr tient les rênes de quatre Restaurants de Haute-Mer, baptisés Bars à Huîtres, géographiquement bien situés dans la capitale parisienne.
L’historique, au 112 bd du Montparnasse, dans le 14ème, celui proche de la Place des Vosges, bd Beaumarchais, dans le chic quartier Saint Germain, rue Saint Jacques et avenue de Wagram dans le 17ème, quartier des Ternes.
Le choix et la variété des produits ostréicoles dans ces Bars à Huîtres est exceptionnel. Ces petits bijoux d’huîtres sont tellement rares et prisés qu’ils peuvent se vendre à l’unité.
En pleine saison, le Bar à Huîtres propose une trentaine de catégorie d’huîtres de différents terroirs de France. Produits par les ostréiculteurs renommés : Yvon Madec, Jean-Paul Guernier, David Hervé, Famille Cadoret, Famille Tarbouriech (voir le reportage), Famille Gillardeau et sa signature propre, comme une particule ! En effet, la lettre « G »est gravée au dos sur la coquille ! Huîtres produites dans des conditions d’élevage optimum, affinées souvent sur plusieurs années, pouvant aller jusqu’à 7 a 8 ans.
Leur Goût ? Douces et sucrées, charnues et iodées mais aussi salées et sucrées, saveurs qui peuvent se marier avec étonnement. Veloutées et finesse pour toutes.
Huîtres Grand Cru ®
Grands Coups de Cœur pour ces huîtres de rêve. Véritables œuvres d’art.
L’huitre Grand Cru de Normandie : la spéciale Utah-Beach, Grand Cru de Bretagne : la Fine de Prat-ar-Coum, La Fine, Grand Cru de Noirmoutier, Grand Cru de Poitou-Charentes, je sélectionne alors la « Peter Pan » et sa petite coquille qui refuse de grandir, et la fameuse Spéciale Girardeau.
En Grand Cru d’Aquitaine, j’ai un faible pour l’Huitre sauvage de l’Ile aux Oiseaux du Bassin d’Arcachon. Étonnante, iodée et tellement authentique.
Le Must des Grands Crus, la palme de l’excellence, revient à la famille Tarbouriech dont l’exploitation ostréicole est campée sur le bassin de Thau : une Huitre Rose Spéciale. Mais aussi en finale explosive, la Belon Cadoret XXL 5 zéros !
Bravo à André Tronscorff, qui approvisionne quotidiennement avec un grand savoir-faire les Bars à Huitres et Restaurants de Haute-Mer de la famille Dorr.
Huîtres Grand Cru ®
Les Vins d’exception servis en accompagnement
Maxime Barreau, sommelier au Bar à Huitres Montparnasse, est orfèvre en la matière. Sa Carte des Vins propose plus de 400 références, dont 80% de Blancs. C’est une des plus belles cartes de Blancs de la capitale. Ils peuvent être servis au verre.
Maxime ose des vins originaux comme la cuvée « Blanc de Mer », 100% Sauvignon blanc, élaborée par la grande maison bourguignonne Bouchard & Fils en collaboration avec le domaine Finlayson d’Afrique du Sud, région de Marlborough au Cap.
Mais aussi un Champagne Brut nature, non dosé, de la grande Maison Philipponnat avec la Belon Cadoret XXL, merveille des merveilles.
Geneviève Guihard/ décembre 2017/laradiodugout.fr
Bar à Huîtres Montparnasse
112 bd du Montparnasse Paris 14
Tel : 01 43 20 71 01
