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Ingrédients
Faire revenir à feux vif les 300 g de parure de canard coupés en petits morceaux dans un poêlon avec l’oignon taillé en gros dés et de l’huile d’arachide, puis ajouter le beurre frais.
Laisser colorer les parures.
Baisser le feu. Laisser cuire puis défraisser d’un tiers, déglacer au vin de Cahors, faire réduire, puis ajouter le fond de veau déshydraté, mouiller à l’eau.
Laisser cuire 45 minutes, puis passer au chinois.
Pour le millefeuille de magret de canard :
Parer le magret de canard, le dénerver et enlever la peau de graisse.
Tailler les en trois dans le sens de la longueur, bâter (aplatir).
Trancher 12 escalopes de foie de canard dans les grands lobes d’environ 50 grammes chacune.
Assaisonner les escalopes de foie de canard de sel et de poivre du moulin. Les cuire dans une poêle anti-adhésive très chaude sans matière grasse. Egoutter sur papier absorbant. Refroidir.
Monter le millefeuille en alternant magret et fois gras de canard, ficeler. Serrer dans un film étirable en forme de boudin, mettre au frigo pendant une heure.
Retirer le film puis faire colorer le boudin sur toutes les faces. Mettre au four, préchauffé à 200°, 5 à 10 minutes.
Laisser reposer la viande.
Découper le boudin en quatre, en parant les deux côtés.
Dresser harmonieusement et parsemer de julienne de truffes. Saucer.
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