Mignon de veau aux morilles

par Jocelyne LOTZ-CHOQUART, Chef au « Mungo Park » à Besançon
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recette pour 4 personnes

temps de préparation : 30 mn

température de cuisson : 160°

difficulté : moyen

coût : jours de fêtes

Ingrédients

4 filet mignon de veau de 150g environ

40 g de morilles séchées

80 g de pied de veau, cuits en petit dés.

20 cl de jus de veau

150 g de crème épaisse

120 g de épinard équeutés

10 cl de savagnin

20 g de amandes effilées

20 g de jus de réglisse

2 gousses de vanille

4 feuilles de laurier

50 g de beurre

1 de l’huile d’olive

du sel

du poivre

1/ Couper le filet mignon en quatre. Saisir les filets dans une poèle bien chaude avec de l’huile d’olive. Laisser 2mn de chaque coté et assaisonner.

2/ Débarrasser, couvrir et mettre au four à 160° pour garder les filets mignons au chaud. Enlever la graisse de cuisson dans la poèle, mouiller avec du jus de veau.

3/ Ajouter les gousses de vanille grattées, les morilles réhydratées et bien lavées, ainsi que la crème et du jus de réglisse. Ajouter également du pieds de veau coupé en petits dés, du savagnin, du laurier et laisser réduire de moitié.

4/ Dans une poèle fumante, avec de l’huile d’olive, mettre les amandes effilées, puis les épinard lavés et équeutés. Bien les retourner et les laisser tomber. Saler et réserver.

5/ Récupérer les jus rendu par les filets mignons sortis du four. L’incorporer aux morilles, sans oublier d’enlever les gousses de vanille.

6/ dresser l’assiette en disposant le mignon de veau dans l’assiette chaude. Placer les épinards au-dessus.Ajouter la gousse de vanille et napper de sauce tout autour.