Foie de veau en cocotte, saveurs automnales

par André Loyer – L’atelier des gourmets – Rennes (35)
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recette pour 10 personnes

difficulté : débutant

coût : exceptionnel

Ingrédients

1500 g de foie de veau

1 crépine

du beurre

Quelques pincées de quatre épices

du lard gras (pour larder)

100 g de oignons

100 g de échalottes

20 cl de demie-glace

5 cl de vin blanc

1 citron jaune

du gros raisin frais

1 kg de topinambours

250 g de marrons cuits

4 pommes fruits acidulées

Préparer le foie de veau, le faire larder par le boucher. Bien sècher le foie. L’assaisonner de sel avant de bien le colorer dans le beurre. L’assaisonner ensuite de poivre et de quatre épices. Le recouvrir d’oignons et d’échalottes compotés. L’envelopper de crépine.

Faire chauffer la cocotte et cuire le foie à four chaud durant environ 30 minutes. Bien arroser avec le beurre de cuisson.

Sortir délicatement du four et réserver.

Dégraisser le fond de la cocotte avec toutes les parures d’oignons et d’échalottes. Faire suer avant de déglacer avec du vin blanc.

Ajouter la demie-glace, le jus du citron et un demi zeste de ce citron.

Trancher le foie au dernier moment. Servir avec une poêlée de pommes, les marrons, les topinanbours et les raisins.