Escalopes de ris de veau, julienne de poireaux

Ingrédients

-Le rafraîchir

-Enlever la membrane

-Escaloper à 1 cm d’épaisseur

-Dans une casserole en cuivre légèrement tiédie, mettre du beurre à fondre, quand il est noisette, colorer les escalopes 4 à 5 min puis les retirer

-Dans le beurre ,mettre l’échalote ciselée puis déglacer avec un peu de vin blanc

-Ajouter un peu de jus de viande etla crème

-Faire réduire

-Ajouter une noix de beurre et fouetter

-Préparer la julienne de poireaux en les passant à l’eau bouillante salée puis rafraîchir

-Repasser les poireaux au beurre, ajouter du sel et du poivre

-Sur une assiette, disposer la julienne en bouquets autour, les escalopes au milieu et napper de la sauce puis décorer avec des herbes de saison