Roulade de lapereau

DU 22 octobre 2002

par SERGE du restaurant La Ciboulette à Cherbourg
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recette pour 4 personnes

difficulté : moyen

coût : tous les jours

4 cuisses de lapin

100 g de champignons

150 g de cèpes

4 tranches de poitrine fumée

Quelques échalotes

du persil

1 verre de vin blanc

1 dcl de fond blanc

Désosser les cuisses de lapin.

Faire une duxelle (hachis de champignons, d’oignons et d’échalotte).

Garnir les cuisses de duxelles et cèpes cuits.

Ficeler la viande avec un peu de poitrine fumée.

Mettre au four sur les os.

Ajouter l’échalote.

Déglacer au vin blanc.

Mouiller au fond blanc.

Mettre les cèpes. Cuire.

Crèmer, réduire, puis mixer pour lisser.