—
Ingrédients
Blanchir dans un court-bouillon les langoustines durant une minute. Les égoutter. Décortiquer les queues, garder les têtes avec les pattes pour la décoration.
Dans un saladier mettre la ciboulette et l’échalotte. Saler et poivrer. Verser l’huile d’olive et le vinaigre balsamique.
Hacher grossièrement les queues de langoustines et les mélanger avec la vinaigrette.
Cuire, durant environ 15 minutes, les asperges dans un bouillon légèrement salé. Les rafraîchir aussitôt pour conserver leur couleur verte.
Dressage :
Au centre de chauqe assiette, déposer un cercle de 7 centimètres de diamètre. Remplir de tartare. Disposer, en arc de cercle,les asperges coupées en moitié. Parsemer d’oeufs de lump, décorer avec des rondelles de citron. Déposer une tête de langoustine sur le tartare.
Dessiner un trait de crème fleurette autour de l’assiette. Déposer quelques gouttes d’huile d’olive.
Maintenir les assiettes dressées dans un four à 60° C, durant 4 à 5 minutes. Servir tiède.
