Papeton d’Aubergines et Tomates Confites

par Pascal Renaud, Chef de Cuisine au Restaurant
—

recette pour 4 personnes

temps de préparation : 100 mn

temps de cuisson : 35 mn

température de cuisson : 150°

difficulté : moyen

coût : exceptionnel

Ingrédients

3 Aubergines

2 Gousses d’ail

1 Oignon

6 Tomates Moyennes

30 cl de Huile d’Olive de Maussanne

3 Fleurs de Thym Fraîches

5 cl de Vinaigre de Vin Vieux

1 pincée(s) de Sel, Poivre

60 g de Crème Fraîche

1 Herbes (Cerfeuil, Ciboulette)

Prendre trois belles aubergines, les fendre en deux dans le sens de la longueur. Les mettre dans un plat à rôtir et verser dessus la valeur de deux cuillerées à potage d’huile d’olive. Mettre au four 30 minutes à four chaud puis retirer après coloration la chair à l’aide
d’un couteau. Hacher finement un
oignon et deux gousses d’ail.

Dans une casserole faire fondre doucement à l’huile d’olive les oignons et l’ail. Ajouter des fleurs de thym frais. Monder les tomates, les éplucher, les couper en quartiers. Retirer délicatement l’intérieur et les pépins.

Réserver trois pétales de tomate par personne et les mettre dans un plat allant au four. Prendre le restant des tomates, les concasser à l’aide d’un gros couteau et l’ajouter au hachis d’aubergines. Bien mélanger le tout. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter deux cuillerées à potage de crème fraîche et deux d’huile d’olive. Cuire 5 minutes et réserver au froid. Cuire les pétales de tomate à four chaud pendant 3 minutes.

A l’aide de deux cuillerées à potage, former des petites quenelles avec le hachis. En prévoir trois par personne et intercaler de trois pétales de tomates confites. Mélanger une cuillerée à soupe de vinaigre de vin vieux avec deux cuillerées à potage d’huile d’olive, sel, poivre pour obtenir une vinaigrette. Napper légèrement les tomates et ajouter quelques herbes fraîches en décor.

Restaurant « Lou Marquès »

Hôtel Jules César

9, Boulevard des Lices

13 631 Arles Cédex

Téléphone : 04 90 52 52 52.