Recette de Marc Jean, le chef pâtissier du Château de La Treyne à Lacave dans le Lot
Pour 4/6 personnes
INGRÉDIENTS
©Studio Prigent
Pour le crémeux agrumes :
150g de jus agrumes pressés (oranges, clémentines etc.)
90g de sucre
3 œufs
8g de maïzena
1 feuille de gélatine
75g de beurre
Pour la poire pochée :
2 poires
150g eau
50g de sucre
quelques pistils de safran du Quercy
Pour le crumble Noix du Périgord :
(pâte sablée )
125g farine
25g de poudre d’amande
25g sucre
100g beurre pommade
1 pincée de sel
80g de noix du Périgord hachées et torréfiées
30g beurre de cacao
Pour la ganache montée au safran du Quercy :
210g de crème
1 feuille de gélatine
50g de chocolat blanc
0,1g de pistil de safran
PRÉPARATION
Confection du crémeux agrumes :
Faire chauffer le jus des agrumes, et blanchir les œufs et le sucre, ajouter la maïzena.
Cuire le tout comme une crème pâtissière avec la gélatine.
Incorporer le beurre et mixer le tout.
Couler dans les verrines et mettre au frigo.
Confection de la poire pochée au safran du Quercy :
Éplucher les poires et prélever les billes.
Cuire dans un sirop composé de 150g d’eau et 50g de sucre.
Ajouter quelques pistils de safran.
Mettre au frigo.
Confection du crumble de Noix du Périgord :
Bien mélanger la farine, la poudre d’amande, le sucre, le beurre pommade et le sel.
Étaler la pâte et la cuire au four à 160°C jusqu’à coloration.
Laisser refroidir.
Passer la pâte dans un tamis à grosse maille.
Y ajouter 80g de Noix du Périgord hachées et torréfiées, lier avec 30g de beurre de cacao fondu.
Étaler sur une feuille de papier sulfurisé et mettre au frigo.
Ganache montée au safran du Quercy :
Faire bouillir la crème avec la gélatine trempée, et le safran.
Verser le tout sur le chocolat blanc haché. Bien mélanger.
Mettre au frigo au moins durant 12h puis monter au batteur.
Finition :
Faire des rosaces de ganache safran sur les crémeux agrumes.
Disposer harmonieusement les perles de poires pochées et le crumble aux Noix du Périgord.
Servir frais.
décembre 2021/laradiodugout.fr
