Choco Noix du Périgord

DU 30 décembre 2021

Recette de Marc Jean, le chef pâtissier du Château de La Treyne dans le Lot

Pour 4/6 personnes

INGRÉDIENTS

©Studio Prigent

Pour le crémeux :
50g de lait
50g de crème
10g de sucre
1 jaune d’œuf
60g chocolat noir haché
Pour le parfait glacé :
160g crème froide
Pâte à bombe :
50g eau
50g sucre
3 jaunes d’œufs
50g Noix du Périgord hachées
60g d’eau de Noix du Périgord à mélanger d’avance
Pour le cake à la Noix du Périgord :
2 œufs
80g sucre
Pincée de sel
70g Noix du Périgord hachées
80g crème liquide
80g farine tamisée
1 pointe de couteau de levure
80g beurre fondu
Meringue :
3 blancs d’œufs
30g de sucre
Pour la noix caramélisée :
20g d’eau
60g de sucre
125g de cerneaux de Noix du Périgord

PRÉPARATION
Confection du crémeux :
Réaliser une crème anglaise et verser le chocolat noir haché.
Bien mélanger et réserver au frais.
Confection du parfait glacé aux Noix du Périgord
Incorporer la pâte à bombe aux noix imbibées, puis la meringue, puis la crème montée.
Mouler le tout dans des moules flexibles ou un cercle chemisé de papier sulfurisé.
Mettre au congélateur.
Confection du cake à la Noix du Périgord :
Mélanger dans l’ordre et cuire dans des moule à 160°C.
Confection des cerneaux de Noix du Périgord caramélisés Mélanger l’eau et le sucre, faire chauffer à 115°C, ajouter les cerneaux de noix et continuer de cuire en remuant en permanence jusqu’à coloration. Ajouter une noix de beurre et étaler.
À conserver à l’abri de l’humidité.
Dresser des pointes de crémeux, et disposer harmonieusement les cakes et les parfaits aux noix.

Marc Jean intègre le Château de la Treyne il y a 25 ans et y fait toute sa carrière. Ce chef pâtissier discret et passionné et le Chef Stéphane Andrieux intègrent dans leurs créations les fondamentaux hérités du Périgord et du Quercy gourmands. Ils créent des recettes inventives et terriblement alléchantes.