En 2016, le chef étoilé **Jean-François Piège se voit remettre le prix Lebey de la Meilleure Viande pour ses « ris de veau mijotés sur des coques de noix », plat déjà emblématique du Grand Restaurant. Un classique à la fois rapide et facile à préparer.
Le ris de veau façon Jean-Francois Piège © Sonia Lucano- Hachette Cuisine
Pour 2 personnes. Préparation: 5 minutes. Cuisson: 15 minutes.
Ingrédients
1 ris de veau de 300 g environ
1 c à s d’huile d’olive
40 g de beurre
1 gousse d’ail ou un petit aillet
5 c à s de vin blanc
1 c à c de sauce soja
Sel et poivre du moulin
Préparation
1. Plongez le ris de veau dans une casserole d’eau froide, puis portez à ébullition pendant 2 minutes. Égouttez-le, puis coupez-le en tranches de 1,5 cm d’épaisseur puis salez-les.
2. Poêlez dans l’huile d’olive les morceaux de ris de veau 2 minutes sur chaque face. Ajoutez 25g de beurre, puis laissez-les cuire à nouveau 2 minutes de chaque côté.
3. Ajoutez l’ail que vous faites suer quelques secondes. Déglacez au vin blanc, attendez que le vin réduise de moitié, puis ajoutez le beurre restant. Terminez par la sauce soja. Laissez cuire encore 2 minutes. Poivrez au moment de servir.
Recette extraite de « Jean-François Piège pour tous » de Jean-François Piège, éditions Hachette Cuisine, 24,95 euros. Frédéric et Sonia Lucano/Hachette Cuisine
