Une subtile recette de Michel Trama chef étoilé de l’Aubergade à Puymirol dans le Lot et Garonne
une entrée tout en finesse signée Michel Trama ©elsa martin
Pour 4 personnes
INGREDIENTS
Michel et ses fameuses cristallines ©Thierry Bourgeon/laradiodugout.fr
Chou-rave
250 g de chou-rave (de taille moyenne)
3 g de sel fin
3 g d’ail frais
125 g d’huile d’olive
1 g de thym
1 g de poivre mignonnette
Foie gras
1 foie gras de canard (500 g environ)
6 g de sel
2 g de poivre
1 g de muscade poudre
300 g de truffe fraîche en tranches
Vinaigrette à la truffe
20 g de truffe
7,5 g de vinaigre de Xérès
4 g d’huile de pépins de raison
10 g d’eau chaude
50 g de truffe fraîche pour le dressage
RECETTE
Chou-rave
Éplucher et laver 2/3 du chou-rave.
Réunir les ingrédients dans une casserole puis cuire à frémissement pendant 45 minutes à feu moyen.
Les égoutter, les sécher et les faire refroidir.
Foie gras
Déveiner le foie gras. L’assaisonner et ajouter les tranches de truffes. Rouler le foie gras en ballottine dans du papier film. Le cuire 2 h dans de l’eau à 63 °C.
Vinaigrette à la truffe
Hacher la truffe. Mettre le vinaigre de Xérès dans un saladier, ajouter le sel et le poivre puis ajouter le jus de truffe, l’huile de pépins de raisin, l’eau chaude et la truffe hachée.
Dressage
Tailler à la mandoline le chou rave et la truffe en tranchesfines. Disposer en rosace le chou-rave puis la truffe. Couper le foie gras et le disposer sur l’assiette. Napper de vinaigrette.
Michel Trama,
chef de L’Aubergade
52, rue Royale
47270 Puymirol
T. 05 53 95 31 46
www.aubergade.com
