Cette recette du Maître Crêpier, Bertrand Denis, est une composition originale pour la Chandeleur… Une entrée proposée par l’Ecole Maître Crêpier et Cuisinier de Rennes.
Pour 10 personnes
©Bruno Panchevre
1 boîte 4/4 de thon au naturel (150g)
2 œufs
100 g de farine de blé noir
25 g d’échalotes
½ gousse d’ail
1 oignon
1 c.à.c de persil haché
11 cl de bière de blé noir
1 c.à.c de levure chimique
1 c.à.c de sel fin (2,5g) / 1 pincée de poivre
100 g de saumon
15 cl d’huile d’olive
5 cl de vinaigre de Xérès
1 c.à.c de cerfeuil haché
Méthode
• La veille : dans un saladier, mélanger la farine, le sel, la levure et la bière. Travailler le tout 3 à 4 minutes. Ajouter les jaunes d’œufs, les échalotes, l’oignon, l’ail, le persil, le poivre et le thon.
• Le jour même : monter 2 blancs en neige et les incorporer en 2 fois.
• Cuire dans une friteuse à 180°C.
Vinaigrette de saumon
• Salpicon de saumon mariné dans l’huile d’olive et jus de citron.
• Ajouter du vinaigre de Xérès, sel, poivre et cerfeuil ou coriandre.
Dressage : assiette / serviette
• Au centre : un « verre » de vinaigrette.
• Autour : les beignets.
• Déco : herbes fraîches.
