C’est le doyen des fromages AOC d’Auvergne. Depuis 2000 ans, le Cantal est toujours issu des mêmes territoires et fabriqué selon le même principe.
Apprécié pour son inimitable goût de beurre, de noisette et de réglisse, il nécessite plus de 400 litres de lait de vache pour atteindre sa taille optimale. Fromage à pâte pressée non cuite, le Cantal se présente traditionnellement sous forme
d’un cylindre de 35 à 45 kg au diamètre de 36 à 42 cm. Il existe aussi un Cantal plus petit dont le poids et compris entre 8 et 10 kg. Selon son affinage, il procure des sensations différentes. C’est ainsi qu’une saveur douce, fraîche et
lactée se cache sous la fine croûte grise blanche d’un Cantal Jeune après 30 à 60 jours d’affinage. De 90 à 210 jours, il prend le nom d’Entre Deux avec une robe dorée au goût plus épanoui laissant un souvenir de hauts pâturages. Après 240 jours, on parle de Cantal Vieux au goût de terroir, aux notes puissantes, épicées, corsées et intenses.
Avec son goût de caractère, gorgé de saveurs, il s’apprécie traditionnellement seul. Sa force de caractère lui permet cependant de se marier avec des raisins, de la pomme, des fruits rouges, des champignons d’automne et des asperges vertes revenus à la poêle, un risotto, une truffade ou tout simplement une salade. Il peut également se râper pour accompagner vos pâtes et vos pizzas.
