Ce petit poisson a les yeux plus grand que le ventre. Extrêmement vorace, il s’attaque, grâce à sa grande gueule, à des poissons plus gros que lui et réussit à les avaler. Il se pêche un peu partout, depuis la Baltique jusqu’à la Méditerranée, par quantités importantes. Il était fort apprécié des Anciens qui en connaissaient déjà la préparation au sel.
En Méditerranée on les pêche par des nuits sans lune. L’anchois qui vit par bancs immenses, est attiré par un feu allumé sur le bateau pêcheur. La curiosité le poussant, il afflue autour de cette lumière; puis lorsqu’il est bien groupé, on entoure rapidement sa masse par des filets coulissants à mailles fines et on frappe l’eau avec bruit; le poisson s’effraye, se disperse et se prend dans les mailles des filets.
Côté cuisine, on peut préparer l’anchois grillé, en beignets ou en conserve.
Pour la conserve, enlevez les têtes. Mettez les poissons dans la saumure pendant une semaine. Les retirer. Les essuyer. Les mettre dans un pot avec des oignons, girofle, thym, laurier, sauge, poivre, ronds de carottes. Bouchez hermétiquement et ne commencez à consommer qu’au bout d’un mois.
Le produit se conserve un an au moins.
