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Ils étaient douze finalistes, venus de France, du Japon ou encore des Etats-Unis réunis à Tain L’Hermitage. Jérémy DELORE, jeune chef de partie à La Ferme du Poulet à Villefranche sur Saône a su ravir les membres du jury du Championnat du Monde de Pâté Croûte qui était placé cette année sous la Présidence de Régis Marcon.
Jérémy remporte cette 8ème édition avec un pâté croûte de volaille de Bresse, Ris de veau mariné aux gènes, Foie gras de canard, Noisettes, Marinade aux gènes et Gelée aux Gènes.
Il faut reconnaître que son maître est Olivier Degand. Promu en 2004, Membre des Toques Blanches Lyonnaises, en 2012 Maître Restaurateur et en 2014 Maître Cuisinier de France. Olivier et Catherine Degand ont officié dans leur établissement « Restaurant Olivier Degand » au centre-ville de Lyon avant de s’installer à Villefranche-sur-Saône. Désireux de vivre à la campagne tout en étant près de la ville, ils ont trouvé un cadre idéal, l’Hostellerie La Ferme du Poulet au pied du Beaujolais.
le meilleur pâté croûte du monde 2016 ©DR
Créé en 2009 sur un pari audacieux entre amis, le concours a gagné, année après année, engouement, crédibilité et notoriété.
Considéré comme un plat traditionnel, le pâté croûte a souffert pendant longtemps de la charcuterie industrielle, alors que ce dernier est un des plats les plus techniques à réaliser et les plus savoureux à déguster.
Sur la deuxième marche du podium: Chikara YOSHITOMI – L’Ambroisie*** – Paris (75) – avec son Pâté-croûte : filet de veau, canard, filet mignon de porc, lard et gorge de porc
Troisième: Aymeric BUIRON – La Mère Brazier** – Lyon (69) – pour un Pâté-croûte Delaunay au canard et pintade, sarrasin
Le chef trois étoiles Régis Marcon a souligné la vertu première du pâté-croûte du gagnant : « la simplicité et la réalisation parfaite de la croûte au beurre et farce« .
Rappelons la devise de la Confrérie du pâté-croûte: « Honni soit celui qui sans pâté-croûte prétend servir table loyale. »
Au fait: Pâté-croûte ou pâté en croûte? Tout est une question de géographie. Or comme c’est la première appellation qui est utilisée à Lyon, siège de la Confrérie, c’est ce terme qui est utilisé pour cette compétition.
laradiodugout/décembre 2016
