GOULOUMES Serge – Le Mas Candille – Mougins (06)

Quel bonheur de retrouver mon Serge et sa table. Voilà 10 ans qu’il est chef et gestionnaire au Mas Candille, ce Relais & Châteaux à Mougins. C’est aussi l’un des animateurs des Etoiles de Mougins, le Festival International de la gastronomie où je l’ai rencontré pour la première fois. Cliquez ici .

Toujours à l’affût, toujours passionné. Mais qu’elle est la recette de ce Gascon étoilé de Provence? Il vous le dira lui-même.

Je viens de déguster sa nouvelle carte dans la salle vitrée du restaurant refaite à neuf.
Et en avant les papilles:
Tatin de foie gras façon Candille à l’armagnac
Queue de maquereau en surprise, tomates confites, citron et câpres, salade de radis aux herbes du sud
Filets de rouget de Méditerranée comme une terrine, brousse de brebis et tartare de cèpes, jus de rôti à la moutarde de Meaux
Carré de cochon Ibérique cuit en cuisson basse température, croute de pistache, piquillos au caviar d’aubergine
Filet de Lièvre cuit minute, gelée de coing, légumes oubliés, jus de Daube au Chocolat Jivara
Cheese Cake , Ananas Victoria confit ,crème glacée Coco ,infusion au fruit de la Passion

Il me décrit chacune de ses trouvailles gourmandes avec jouissance, avec le geste, avec amour. Serge l’épicurien de l’épure, l’homme des brûlantes mais toutes simples voluptés de la table. Une fois de plus il m’a fait plaisir comme il rendra heureux ses centaines de convives encore à venir.

Thierry Bourgeon. Mars 2012. laradiodugout.fr