Une coquille dans l’assiette

C’est l’or blanc de la pêche tricolore et un fruit gourmet de la mer. Un coquillage de luxe pour lequel on est prêt à débourser jusqu’à 67 euros le kilo pendant les fêtes de fin d’année. L’essentiel de nos captures saint-jacques se fait en baie de Seine, soit 25 000 tonnes cette année sur un total de 40 000 pour une vraie pêche durable.

Alors que, il y a vingt ans, la coquille saint-jacques, appelée aussi « Pecten maximus », était en train de disparaître en baie de Seine, avec moins de 5000 tonnes annuelles remontées, les coquilliers normands se sont imposé un régime de pêche draconien. Pour reconstituer les stocks, ils ont diminué le nombre des bateaux, leur taille à moins de 16 mètres et ont divisé par dix leur temps de sortie en mer…

Mais ce n’est pas tout rose corail dans le monde de la saint-jacques.. En 1996, l’Organisation mondiale du commerce a étendu l’appellation » noix de Saint Jacques » aux pétoncles, de vraies-fausses saint-jacques, nettement moins goûteuses. Un cadeau accordé  sous la pression de trois gros producteurs de pétoncles, le Canada, le Chili et le Pérou, ce dernier étant devenu grâce à ses élevages, la plaque tournante de la « fausse coquille »Saint-Jacques !

Les autres grands gagnants sont les fabricants de plats cuisinés : la majorité des pétoncles est touillée dans les cassolettes industrielles et autres préparations surgelées estampillées « noix de Saint-Jacques ». Pour leurrer le consommateur, certains industriels n’hésitent pas à fourrer leur produit dans une coquille Saint-Jacques évidée… En cas de doute, mieux vaut vérifier que le nom scientifique de l’espèce cuisinée, qui doit être obligatoirement mentionnée sur l’ étiquette, – est bien Pecten maximus.

L’autre entourloupe, c’est la flotte ajoutée. En France, comme pour le vin, le mouillage est interdit pour les saint-jacque entières mais autorisé dans les « préparations à base de… », si l’ajout d’eau ne dépasse pas 5* du poids en protéines. L’an dernier, 40% desdits plats contrôlés par la Répression des fraudes étaient hors des clous.