Des navettes fabriquées en plein Paris, dans une petite rue du Marais, avec un four bien visible derrière une vitre du comptoir, Il fallait oser ! Mais quand on s’appelle Olivier Baussan, que l’on règne en maître sur Première Pression Provence et que l’on sait s’entourer, on ne prend pas trop de risque !
Ces navettes là sont à la fois affaire de goût et d’amitié. Et peuchère .. Olivier a fait appel à Fédéric et à Pierre . C’est à Frédéric Ratto, le meunier, que l’on doit la farine fermière biologique du Moulin Olivierson dans le Lubéron produite sur place avec un moulin à meule de pierre. Et c’est à Pierre Hermé, que l’on doit d’avoir revisiter la recette, pour en faire un biscuit avec lequel on ne se casse pas les dents !
Sous la langue, roulent la fleur de sel, les zestes de citron mais pour l’instant, la fleur d’oranger reste plutôt discrète. Et Olivier Baussan d’expliquer : « la première navette que l’on a fait goûter à Pierre, on avait complètement « zapper » la fleur d’oranger. Finalement c’est comme cela que je l’aime. Pour la deuxième, on a rectifié le tir. De toute façon, on est libre de la monter ou pas puisque c’est de l’huile essentielle ». ( Elle provient de Néroli ).
L’origine des navettes ? Les Marseillais ne partagent pas tous forcément la même vision. Posez en une sur la table . Et vous y verrez une barque. Certains vous expliquent qu’elle symbolisait en effet la barque qui amena les Saintes Maries sur les côtes de Provence pour Monsieur Aveyrous, fondateur du Four en 1781. Mais tenez en une perpendiculairement, et vous y verrrez le sexe d’une femme ! Allusion à Isis, déesse de la fertilité et de la maternité. D’autres affirment en effet que bien avant notre ère, cette pâtisserie était préparée par les peuples du pourtour méditerranéen pour encourager la fertilité de la terre au moment du solstice d’été.
Qu’importe. Qu’ils se réconcilient tous en goûtant celles-ci vendues dans un joli sachet en kraft ( 13 à la douzaine et 8 euros ) ou dans une jolie boite en fer blanc (24 ou 18 euros) !
Quoi boire avec ?
Du thé glacé Passion et Yuzu de terre d’OC dans l’après midi, en dessert trempées dans le vin rouge du repas ( comme le père d’Olivier Baussan qui perpétue la tradition familiale) ou bien encore (comme moi) trempées dans du café comme une simple douceur et pour un petit déjeuner tardif.
Première Pression Provence.
Navettes vendues 7 rue Sainte Croix de la Bretonnerie. 75004 Paris et dans tous les magasins de Paris et d’ailleurs.
http://ppp-olive.com/magasins.
Il y aura également deux autres fours à navettes à Aix-en-Provence,23 rue Bédarride et à Roussillon-en-Provence rue Richard Casteau
Isabelle Monrozier. laradiodugout.fr
