Voici une recette de Frédéric Doucet de l’Hotel de la Poste basé à Charolles
Temps de Préparation : 30 minutes – Temps de cuisson : 10 minutes
Ingrédients pour 10 personnes
Sorbet betterave :
500 gr de betterave cuite
50 ml huile de noix
50 ml huile de pépin de raisin
25 ml vinaigre de Xérès
Sel, poivre
1 cuillère à café moutarde
50 gr d’eau
75 gr de sucre
25 gr de glucose
1 gr de stabilisateur
50 gr de crème de cassis
Blinis aux noix :
125 gr de farine de blé
125 gr de farine de Sarrazin
350 gr de lait
1 œuf
25 gr de levure fraîche
fleur de sel
50 gr de noix
Vinaigrette :
Sel, poivre
75 ml Vinaigre de xérès
100 ml Huile de noix
Préparation :
Sorbet betterave :
– Couper la betterave cuite en petits dés, l’assaisonnée d’huile de noix, de pépin de raisin, de vinaigre, de sel, poivre et moutarde,
– Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose, le stabilisateur et la crème de cassis,
– Le verser sur la betterave, mixer, congeler, turbiner.
Blinis aux noix :
– Séparer les blancs des jaunes, mélanger les jaunes avec le lait et la levure fraîche,
– Mélanger la farine avec le sel et les noix concassées, ajouter le mélange lait, levure, laisser pousser à température ambiante,
– Monter les blancs en neige, les incorporer délicatement à la pâte,
– Dresser l’appareil sur silpat (feuille de cuisson siliconée) dans un cadre sur 0,5 cm d’épaisseur, cuire au four à 180°C pendant environ 8 minutes, refroidir,
– Détailler des disques à l’emporte pièce, garder au frais.
Vinaigrette :
– Réaliser une vinaigrette en mélangeant l’huile avec le vinaigre, le sel et le poivre.
Dressage :
– Sur un disque de blinis, dresser une quenelle de sorbet betterave,
– Saupoudrer de fleur de sel et de poivre,
– Dresser un trait de vinaigrette sur le sorbet
Hôtel de la Poste (1 étoile au Guide Michelin)
2 avenue de la Libération
71120 Charolles
Bourgogne – France
Tél. : +33 (0)3 85 24 11 32
http://www.hotel-laposte-doucet.com
