C’est en 1846 que naît, à Villeneuve-Loubet, celui que l’on a appelé « le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois ». Escoffier est représentatif de l’évolution bourgeoise que subit la haute cuisine dans la seconde moitié du XIXème siècle.
C’est surtout en Angleterre que s’écoule la carrière de ce praticien hors pair.
Il fut le collaborateur de César Ritz (fondateur suisse de la société hôtelière portant ce nom), puis chef au Savoy (Londres), au Grand Hôtel de Monte Carlo, au Ritz (Paris) et au Carlton (Londres), où il régna durant des années. C’est là qu’il inventa la célébrissime pêche Melba, en l’honneur de la cantatrice : pêche fraîche pochée, glace à la vanille et purée de framboises.
La carrière culinaire d’Escoffier fut des plus brillantes. Il fut considéré comme l’empereur des cuisiniers du monde. Ce titre prestigieux lui fut décerné par l’empereur Guillaume II, alors que ce souverain faisait un séjour sur le paquebot « Impérator » de la Hambourg-Amerika-Line, sur lequel Escoffier était venu diriger les services de bouche de l’Empereur. Au cours de l’entretien qu’il eut avec lui, et en félicitant le maître, l’Empereur lui dit : « Moi, je suis l’empereur d’Allemagne, mais vous, vous êtes l’empereur des cuisiniers ».
Concepteur du Dîner d’Epicure, grand codificateur de la cuisine moderne , on lui doit un « Guide culinaire » conçu en 1902, édité en 1903 et de nombreux ouvrages, dont l’inattendu Projet d’assistance mutuelle pour l’extinction du paupérisme [chez les cuisiniers
] ». Il fonda « les Carnets d’Epicure ».
Plus qu’un cuisinier, c’est un novateur, un écrivain, un humaniste et un grand concepteur. Il est le maître incontesté de la cuisine moderne.
Ayant débuté au Restaurant Français à Nice (il y fait son apprentissage à 13 ans, pendant 5 ans), ce sera ensuite le célèbre Restaurant du Petit Moulin Rouge à Paris (où il sert les plus grandes célébrités de l’époque) ; puis Le Grand Hôtel à Monaco et L’Hôtel National à Lucerne en Suisse ; Le Savoy à Londres (grande période De gloire) ; ouverture du Ritz à Paris mais Escoffier n’y reste pas plus d’un mois, il y recrute les chefs de brigade. Il retourne à Londres pour travailler 20 ans au Carlton Hotel.
Il quitte en 1921 son service actif. Il a alors 74 ans et exerce son art depuios 62 ans.
Dans les archives de la cuisine, il y a peu d’exemple d’une aussi longue pratique professionnelle.
Il est mort en février 1935. Il avait près de 89 ans.
Ses oeuvres les plus connues sont, outre Le Guide culinaire, en collaboration avec Philéas Gilbert et Emile Fetu ; Le livre des menus ; les Fleurs en cire ; Ma cuisine ; le Riz ; le Carnet d’Epicure.
Thierry Bourgeon.
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[…] l’intimité des petits salons privés. C’est aussi à cette époque qu’un certain Auguste Escoffier y fait un passage derrière les fourneaux. Tout le grand Paris s’y retrouve; des sénateurs […]