Sous l’effet d’une chaleur plus ou moins élevée, consiste à donner, à l’aide d’un empois (farine, fécule de pommes de terre, arrow-root, tapioca, crème de riz, crème de maïs…) ou autres substances (beurre, jaune d’oeuf, crème fraîche, sang…), une consistance plus ou moins épaisse à un liquide, une sauce, une crème, un potage, un appareil… Chaque liaison a sa propre utilisation.
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