Poularde (ou Poulet) de Bresse Au Vin Jaune et Morille, Accompagnée de son riz aux herbes

07 février 2004

par Jean-Paul Jeunet, restaurateur à Arbois

  • recette pour 6 personnes
  • difficulté : moyen
  • coût : tous les jours
  • Ingrédients

  • 1 poularde (ou poulet)de Bresse de 2 kg
  • 1 demi-litre de crème
  • 20 cl de vin jaune
  • 40 cl de bouillon de poule
  • 5 cl de huile
  • 25 g de beurre
  • 100 g de morilles sèches
  • 50 g de échalotes ciselées fines
  • 5 cl de crème double
  • Poularde :

    1 poularde (ou poulet)de Bresse de 2 kg

    ½ litre de crème

    20 cl de vin jaune

    40 cl de bouillon de poule

    5 cl d’huile

    25 gr de beurre

    Morilles :

    100 gr de morilles sèches

    50 gr d’échalotes ciselées fines

    5 cl de crème double

    Riz :

    150 gr de riz Basmati, Thaï ou de Camargue

    Bouillon de poule ou eau

    Beurre aux herbes :

    1 Cuillère à soupe d’herbes hachées

    1 Cuillère à café d’Epices (Mélange curry)

    50 gr de beurre

    Tremper les morilles dans l’eau et les laver 6 fois, les cuire à petit bouillon pendant 15 mn dans l’eau salée, les égoutter et les réserver.

    Découper la volaille en 4 ou 6 morceaux, d’une part les cuisses, d’autre part les ailes et les blancs.

    Faire chauffer le beurre dans la sauteuse. Dans ce beurre, faire revenir, à feu doux, les quatre morceaux de volaille, sans les laisser colorer. Assaisonner de sel et poivre du moulin.

    Couvrir la sauteuse, la mettre au four, à température moyenne (thermostat 5/6), et laisser cuire 10 minutes. Sortir la sauteuse du four. Déglacer avec le vin jaune, le bouillon de poule, la crème fraîche, et rectifier au besoin l’assaisonnement. Puis laisser réduire à feu très doux à nouveau 25 minutes, sans couvrir la sauteuse.

    Dans une petite casserole, étuver l’échalote finement hachée avec le beurre, ajouter les morilles et le reste de crème, réduire légèrement. Décanter les morceaux de poularde et laisser réduire jusqu’à obtenir une bonne consistance de la sauce. Au besoin l’émulsionner à l’aide d’un robot marie vertical, napper avec les morilles et la sauce bien onctueuse.

    Accompagner de riz Basmati. ou autre riz (Thaïlandais parfumé, ou riz de Camargue), cuit à l’eau ou au bouillon de poule et beurrer avec le beurre frais mixé aux herbes.

    1 Commentaire pour cet article

    1. Saguin Georges dit :

      J ai revisité cette recette toujours excellente d’André Jeunet.

      Il y a quarante ans il ne voulait pas donner sa recette.
      Mais que c’est bon…l


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