Ingrédients pour 10 portions
 
500g pain de ciabatta
300g foie de poulet
2 échalotes finement coupées
1 cèleri  finement coupée
1 poignée de feuilles de sauge, finement coupée
½ verre de brandy
½ verre de vin blanc
140g de beurre
3 cuillères à café de câpres émincé
 
 
Préparation
 
Faire cuire les échalotes et le céleri en 40g de beurre jusqu’ils deviennent dorés.
Ajouter le foie de poulet. Laisser les cuire et placez-les dans le bord de la poêle.
Ajouter le vin blanc et laissez l’évaporer.  Ajouter le brandy et laisser-le aussi s’évaporer. Ajouter la sauge et faire cuire encore 3 minutes.
Verser le contenu sur une planche à découper. Une fois coupé finement, mettre le tout dans la poêle. Ajouter les câpres coupées et le beurre, gardé au chaud.
Couper  le pain en tranches fines de ½ cm et faire toaster. Placer  la pâte sur les croûtons et servir.

Giorgio Locatelli

Avec en conclusion le très récent cyclone GAMEDE, la crise du Chikungunya qu’a connue La Réunion en 2006 a fait régresser dramatiquement tout son secteur touristique. Nul besoin d’en dire plus, les médias s’en sont fait l’écho très largement.
Depuis janvier 2007, l’on peut affirmer que se rendre sur l’île ne présente plus aucun risque au point de vue sanitaire.
Mais économiquement affaiblie, “notre île a besoin d’une aide, d’un vrai coup de main, avec un coup de coeur.”
La Radio du Goût se devait de répondre à cet appel. Nous allons donc vous faire vivre cette “Fête la Réunion” qui s’est déroulée du 13 au 17 juin 2007.

Une opération de relations publiques pour promouvoir la destination Réunion, co-organisée par l’UMIH la Réunion (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie) et le CTR (Comité du Tourisme de La Réunion).
Nous vous proposons toute une série de “coups de coeur” multimédia en mettant tout particulièrement en avant les richesses gastronomiques de l’île.

Reportage multimédia de Thierry Bourgeon.

Des parlementaires s’engagent pour promouvoir notre culture viticole et soutenir un projet EDONYS, la Télé du vin.
Devant la mauvaise volonté des pouvoirs publics dont le CSA, Media-Place Partners porteur du projet prendra éventuellement un accord avec le Luxembourg prêt à accueillir EDONYS.

Nous assurerons un suivi détaillé sur l’événement. Roger Clairet laradiodugout.fr

la joie des vainqueurs©cnca-c2aetcaron

Jérôme JAEGLE remporte le Concours National de Cuisine Artistique 2010.
En plus d’un titre convoité, il gagne son ticket pour représenter la France au Bocuse d’Or Europe, qui se déroulera en Suisse les 7 et 8 juin prochains en Suisse, à l’occasion de Gourmet Genève.
Sous la présidence de Joël Robuchon, les grands chefs de cuisine, Meilleurs Ouvriers de France et personnalités du prestigieux jury du Concours National de Cuisine Artistique ont rendu leur verdict.
Au terme de deux jours de compétition, c’est Jérôme JAEGLE qui a fait la différence, faisant preuve de plus de créativité et de maîtrise que ses sept concurrents.
En cinq heures trente, il a su sublimer les deux produits imposés cette année : un carré de veau « 6 côtes », pour la viande fournie par Métro et un Sterling Flétan Blanc de Norvège de 5 à 6 kg, pour le poisson. Il a également montré un self control d’acier, ne se laissant perturber ni par un environnement de travail inhabituel, ni par la présence du public du Sirest Ideas.
Du même coup, Jérôme JAEGLE a gagné le privilège de représenter la France au prochain Bocuse d’Or Europe qui se déroulera dans le cadre du salon Gourmet, à Genève (Suisse), les 7 et 8 juin 2010. L’étape ultime aura lieu les 25 et 26 janvier 2011 à Lyon, à l’occasion du Bocuse d’Or qui se tiendra dans le cadre du Sirha.
Espérons que comme ses prestigieux prédécesseurs, il saura inscrire son nom au palmarès du Bocuse d’Or, entrant au panthéon de la cuisine mondiale :
Yannick Alléno, lauréat 1998, Bocuse d’Argent en 1999. François Adamski, lauréat 2000, Bocuse d’Or en 2001. Franck Putelat, lauréat 2002, Bocuse d’Argent en 2003. Serge Vieira, lauréat 2004
, Bocuse d’Or en 2005. Fabrice Desvignes, lauréat 2006, Bocuse d’Or en 2007. Philippe Mille, lauréat 2008, Bocuse de Bronze en 2009.
Le palmarès du Concours National de Cuisine Artistique 2010, présidé par Jacky Fréon, lauréat du premier Bocuse d’Or en 1987, est le suivant :
1er prix : Jérôme JAEGLE, Chef au restaurant Têtedoie (Lyon), remporte un chèque de 15 000 € et est sélectionné pour le Bocuse d’Or Europe,
2e prix : Mathieu GUIBERT, Sous-Chef au restaurant Le Parc (Carcassonne), gagne le Challenge de l’Académie Française du Bocuse d’Or et un chèque de 7 000 €,
3e prix : Frédéric COIFFE, Chef au Restaurant Pullman Bordeaux Aquitania (Bordeaux), gagne le Challenge de l’Académie Française du Bocuse d’Or et un chèque de  4 000 €.

D’abord prenez le temps d’observer la couleur du vin en silence et pendant au moins cinq longues minutes. Vous devriez déjà attirer les premiers regards. Ensuite, après une longue inspiration, dites : « quelle limpidité et admirez ces larmes dues au glycol ». Vous venez de marquer vos premiers points.

Puis, il vous faudra renifler à petits coups (un peu comme un chien sentant le derrière d’un congénère) d’un air profond et mystérieux. Moment délicat numéro un, vous devez maintenant faire tournoyer le vin dans le verre (prenez garde à ne pas inonder le voisin et perdre ainsi toute crédibilité). Répétez cette opération plusieurs fois, afin de bien montrer votre sérieux et votre concentration. Ensuite, allez y joyeusement. Lancez vous dans un festival de qualificatifs et adjectifs en cascade. Vous noierez ainsi vos auditeurs médusés par le flot de vos paroles et de votre science supposée. Utilisez des odeurs inusitées (platane frais, baobab centenaire, dysenterie de lynx… les animaux ça marche toujours !). Surtout pas d’odeurs simples et facilement identifiables, malheureux !!!

Vient ensuite le moment de la mise en bouche. Hé oui, on ne boit pas, on crache et si possible en gardant sérieux et dignité. Il vous faudra grumer (faire pénétrer de l’air dans la bouche tout en y gardant le vin ; un conseil, entraînez vous d’abord avec tous les liquides qui vous passent sous le nez, attention pas le gel douche du matin, bizarrement ça marche moins bien). Grumez donc longtemps, mystérieusement… Crachez, ne dites surtout pas un mot, et recommencez. Normalement, à cet instant votre auditoire conquis attend vos paroles divines.

C’est votre grand moment… lâchez vous ! Improvisez après ces mots : « après rétroolfaction… » (formule magique éprouvée) lancez vous joyeusement dans une anecdote d’enfance que ce vin vous évoque, un souvenir amoureux, qu’importe à ce stade votre public ébloui boit vos paroles. N’oubliez tout de même pas quelques adjectifs pompeux et obscurs (monolythique, empyreumatique…) pour entretenir le mystère. Parlez enfin de la persistance aromatique, pour finir en beauté. Tentez enfin quelque accord hasardeux avec un plat le plus compliqué possible. Cela finira de ravir votre auditoire qui se lèvera probablement pour une standing ovation bien méritée.  

Alors on dit merci qui ? 

Moi, je dis merci Sandrine !

Marie-Victoire Bergot. laradiodugout.fr

Photo: ©J.B Bourgeon

Lien vers le site de Sandrine (ses avis et commentaires sont très savoureux)

http://vinsetgourmandises.wordpress.com/

Et si on oubliait un peu cet hiver qui s’éternise pour partir à la découverte des saveurs du Gard. Voyage plein d’arômes dans ce pays de 6000 Km2 qui déploie une palette de produits magnifiques du Mont Aigoual, point culminant des Cévennes, au sable fin de la Méditerranée en passant par le célèbre Pont du Gard. Pour cette première visite gourmande nous irons de Nîmes à la côte.

Reportage de Thierry Bourgeon, au printemps 2007, avec l’aide précieuse du Comité Départemental du Tourisme du Gard. Merci à Carole Bedou et Jérôme Papaïx.

Jean Pierre Cazals©TB

Installé depuis plusieurs années sur les bords de la Méditerrannée, Jean-Pierre Cazals vous fait voyager, au travers des recettes originales, entre terre et mer, cuisine au beurre et cuisine à l’huile d’olive, le tout servi dans un cadre unique où l’on peut arriver en bateau. Je l’ai rencontré au printemps 2007 au cours d’un reportage dans le Gard.

“Le Carré des Gourmets”

Pointe de la Presqu’ile - Port Camargue- 30240 Le Grau du Roy-

04 66 53 36 37> voir le site

Des chaînes comme Châteaux & Hôtels Collections, et aussi le Groupe Flo très en pointe lors de l’opération baisse de la TVA, font également partie de ceux qui animeront cette fête de la Cuisine, créée pour donner envie au grand public de découvrir ou de redécouvrir la cuisine française, et qui a déjà obtenu le soutien de la Mairie de Paris. Roger Clairet

Dominique Loiseau, qui dirige le Groupe B.Loiseau, a dévoilé la plaque portant le nom de son mari, en présence de nombreux chefs: Patrick Bertron, de La Cote d’Or, Philippe Gobet, de chez Lenotre, Michel Roth, du Ritz, et Yannick Alleno, du Meurice. Roger Clairet

l'annonce faite au Sirest. ©DR

“Socle de la gastronomie”, la cuisine française doit retrouver son “leadership”, estiment ces chefs emmenés par Alain Ducasse et Joël Robuchon et membres d’une nouvelle association “Cuisine de France”, présentée lundi lors du Sirest, le salon de la restauration, à Villepinte, près de Paris.

“Ailleurs dans le monde, on a une image de cuisine vieillissante, passéiste, sans inventivité”, regrette M. Robuchon, alors que “les médias consacrent l’Espagne ou l’Italie comme des leaders mondiaux en matière de cuisine”, renchérit Alain Ducasse, tous les deux multi-étoilés.

“Il faut mieux occuper le terrain en termes de communication. On sait faire autre chose que notre gastronomie et ça on ne le dit pas assez”, poursuit Alain Ducasse qui veut valoriser la cuisine toute entière, celle des bons produits, et pas seulement la haute gastronomie.

Sans le dire, c’est la cuisine dite moléculaire qui est visée, celle mise en oeuvre notamment par le chef catalan Ferran Adria, dont le restaurant El Bulli a été classé à plusieurs reprises “meilleur restaurant du monde” par la revue britannique Restaurant. Une cuisine où les gélifiants, épaississants, émulsifiants naturels tiennent les premières places.

“Cuisine de France”, qui n’a pas pour ambition de devenir un label, précisera en septembre ses axes de communication.

Joël Robuchon a dévoilé quelques pistes de travail comme la valorisation des établissements qui utilisent des produits de grande qualité non-transformés, et qui respectent l’environnement (”et prohibent le thon rouge”) tout comme leur personnel (”en accueillant correctement les stagiaires et les apprentis”).

Autre question qui agite le microcosme gastronomique et que Joël Robuchon souhaite aborder : l’utilisation d’additifs chimiques. Des produits de synthèse, “interdits d’utilisation par l’industrie agroalimentaire”, rappelle M. Robuchon, mais “utilisés dans la cuisine moléculaire”.

Paul Bocuse est le président d’honneur de cette association, Michel Guérard et Michel Troisgros, les vice-présidents d’honneur.

Sont aussi membres Yannick Alleno, Guy Savoy, Gilles Goujon, Marc Haeberlin, Gérald Passédat, Didier Elena, Laurent Petit, Régis Marcon et Pierre Gagnaire.

En revanche, parmi la nouvelle génération, Anne-Sophie Pic, Adeline Grattard, Grégory Marchand et William Ledeuil, manquent à l’appel.