Carotte nantaise/RDG

Originaire de la Gaule, la carotte était blanche à l’origine, sa teinte orangée ne date que du milieu du XVIIeme siècle.

Plante médicinale jusqu’à la Renaissance, elle etait le légume traditionnel des repas maigres de carême.

Aujourd’hui c’est le deuxième légume consommé en France après la tomate nous rappelle Anne Hudson.

Ecoutez également Marc Veyrat vous raconter l’histoire de tonton Christin et de ses carottes.

Côté Agro-alimentaire et santé : la carotte contient des betacarotènes qui donnent un teint bronzé à la peau.

Mon conseil: inutile d’éplucher les carottes nouvelles. Il suffit de les gratter légèrement avec un couteau.

Thierry Bourgeon

Photo © RF/C. Grain

Précisions précieuses d’un de nos visiteurs:

Je souhaitais vous avertir qu”une erreur s”est glissée dans votre “encyclopédie” pour la définition de la carotte. Même si les origines de cette espèce sont loin d”être élucidées, on sait que des espèces proches ont été utilisées par les Grecs et les Romains comme plante médicinale, notamment pour ses graines. La carotte à racine tubérisée n”est pas apparue en Gaule mais dans dans la région de l”actuelle Afghanistan où ses racines n”étaient pas de couleur blanche mais de couleur pourpre et de couleur jaune. Cette domestication s”est déroulée avant le 10e siècle après JC (d”après les écrits anciens retrouvés). Puis la carotte cultivée a été implantée à la fois en Europe et en Asie du Sud-Est. En Europe la carotte jaune (riche en lutéine) a longtemps été utilisée tandis que la carotte pourpre (dont la couleur dépend de la présence d”anthocyanes comme dans le vin rouge) a été progressive
ment abandonnée car elle “tachait le bouillon” selon les écrits de l”époq
ue. L”Eu

rope de l”Ouest est la principale région de diversification de l”espèce avec de nombreuses formes apparues selon les usages mais également l”apparition aux 16e-17e siècle de la carotte blanche (uniquement populaire en France à l”époque) et la carotte orange (riche en carotènes) dont l”origine pose beaucoup de questions même si on attribue à la Hollande sa paternité. En Chine et au Japon, au 18e siècle, c”est un 5e colori de carotte qui apparaissait : la rose (riche en lycopène, comme la tomate). Mais tous ces types sont aujourd”hui minoritaires face à la domination de la carotte orange, et notamment aux oranges de type Nantais (celui que l”on voit dans les supermarchés). Malgré tout, la carotte bénéficie aujourd”hui d”une grande attention en ce qui concerne la segmentation du marché, notamment par la couleur. Verra-t-on bientôt sur les étals des carottes blanches, jaunes, roses ou pourpres? Si vous passez sur Angers, je présente un pos
ter à la Fête de la Science l

e mois prochain sur l”histoire de la carotte avec en plus une dégustation de carottes d”horizon divers.

Très cordialement,

Jérémy, doctorant à l”Institut National d”Horticulture sur l”étude de la diversité génétique de la carotte

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Saveurs du quotidien d’Anne Hudson

Le même terme est utilisé pour désigner la liqueur alcoolisée dont de nombreux écrivains, poètes, peintres ont immortalisé sa réputation. Mais en 1910 la fée verte fut interdite en Suisse et cinq ans plus tard en France.

Elle est de retour aujourd’hui à consommer bien sûr avec modération.

Découvrez notre dossier “La petite histoire de l’absinthe”.

Sachez également que c’est une plante qui passionne notre ami Marc Veyrat. Ecoutez-le, il vous raconte pourquoi l’absinthe le rapproche de la mer !

Thierry Bourgeon

Photo © RF/C. Grain

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Ecoutez donc Anne Hudson qui vous raconte comment cette andouillette est entrée dans l’histoire en 1560!

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Les Petits Contes Culinaires de Marc Veyrat

Herbe très estimée en Europe, en Afrique du Nord et en Turquie. Le fenouil, l’aneth, le carvi et le cumin rappellent sa saveur. Les feuilles d’anis sont excellentes cuites ou crues. Les graines aromatisent gâteaux, biscuits, pains, salades, soupes, légumes, poissons et volaille. On utilise l’anis en confiserie, en liquoristerie on fabrique le pastis (France), l’anisette (Afrique du Nord), l’ouzo (Grèce), le raki (Turquie), l’arak (Égypte) et la sambuca (Italie).

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Les Egyptiens en offraient à leurs divinités.Beaucoup plus tard, produit de luxe par excellence, l’asperge fut longtemps réservée aux cours royales et princières.

Au siècle dernier le prix de la botte au kilo était plus élevé que celui de la viande.

Heureusement pour nous , grâce aux progrès de l’agronomie, c’est aujourd’hui un produit de consommation courante.

Ecoutez Anne Hudson qui vous expliquera que les Landes sont le premier département producteur d’asperges blanches.

Le Syndicat des Producteurs d’asperges des Sables des Landes propose sur son site les dix atouts nutritionnelles insoupçonnés que livre le Docteur Jean-Marie BOURRE sur l’asperge pour vous régaler et vous faire du bien…

Sur le marché, il existe trois variétés :

-La Violette, très fruitée, est coupée lorsqu’elle émerge de 4 cm environ au-dessus du sol. Ainsi les tiges sont blanches et les pointes teintées de vert ou de violet.

-La Blanche, en provenance de Belgique, d’Alsace et du Valais, est grosse mais n’a pas beaucoup de goût.

-La Verte, cultivée dans la vallée du Rhône et dans le canton de Vaud, est sans doute la meilleure. Le turion, partie comestible des asperges est une tige qui n’est pas venue à maturité. La saison des asperges vertes du pays s’échelonne de la fin avril à la mi-juin.

- La sauvage : cette variété est typiquement française et récoltée en lisière des bois, sur les talus au bord des chemins. La période de pousse est très courte : 3 à 4 semaines de début à fin mai. Trop vieille, l’épi s’ouvre et jaunit très vite, c’est pourquoi certaines sociétés de commercialisation se sont organisées pour surgeler tous les jours l’asperge jeune aux épis bien verts et fermes.

Thierry Bourgeon

photo © RF/C. Grain

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Les petits contes culinaires de Marc Veyrat

La Martinique, une île à découvrir sur quelques sites et quelques adresses utiles pour y aller…

photo © RF/C. Grain

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Les Petits Contes Culinaires de Marc Veyrat

Généralement consommée pour sa racine, crue ou cuite, ses feuilles sont également consommables.

photo © Catherine Grain> voir le site

Obtenu à partir du lait, le beurre concentre sa matière grasse. Il est défini réglementairement depuis 1924 comme comportant au moins 82 % de matière grasse et au plus 16 % d’eau.

On distingue le beurre salé (il contient plus de 3 % de sel), le beurre demi-sel (entre 0,5 et 3% de sel), et le beurre doux (teneur en sel minimum).

Le lait contient plus de 500 acides gras differents. Ceux-ci, associés au glycérol, forment des triglycérides qui constitue les matières grasses. Les matières grasses du lait sont très nombreuses, et ont un comportement varié par rapport au froid. Il est possible de trier les lipides par rapport à ce critère et ainsi, d’avoir des beurres plus ou moins solides à basse température. On trouve donc sous la dénomination de beurre des produits plus élaborés et se tartinant mieux en sortant du réfrigérateur.

La couleur du beurre dépend de l’alimentation des vaches. Si elles sont nourries avec du foin, le beurre est jaune pâle. L’été, lorsque les vaches mangent de l’herbe, le beurre est plus coloré grâce aux pigments (β-carotène et chlorophylle) contenus dans l’herbe.

Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. L’opération est souvent effectuée après maturation (fermentation légère) de la crème. Le barattage de la crème non réfrigérée (battre de la crème froide fait de la crème fouettée) rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Il est ensuite malaxé pendant un rinçage à l’eau fraîche, pour améliorer la conservation en évacuant autant de babeurre que possible.

Le beurre peut ensuite être salé avant d’être réfrigéré et conditionné.

Leçon de chose du 14 octobre 2006

de Philippe Lefebvre sur France Inter

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Les Petits Contes Culinaires de Marc Veyrat

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L’esturgeon vit en mer et est essentiellement pêché dans la mer Caspienne. Toutefois depuis une dizaines d’années on voit se développer le caviar d’élevage provenant de deux variétés d’esturgeons.

Aujourd’hui le caviar d’élevage est essentielement produit en France, en Italie et aux Etats-Unis. Mais selon les experts il faut s’attendre à voir arriver sur le marché des caviars de pays “exotiques” comme la Chine.

Toutefois selon les experts le caviar restera un produit cher.

Pourtant on peut trouver du caviar, ou en tout cas des produits vendus sous ce nom sur les sites internet de vente aux enchéres.

ATTENTION ! la plupart du temps il s’agit de caviar extrait illégalement, dans des conditions sanitaires douteuses. vous pouvez aussi trouver sous le nom caviar un produit de synthèse élaboré avec… de la chair de poisson.

Acheter ces produits n’est pas sans conséquences. Vous risquez une intoxication alimentaire, vous risquez également une condamnation comme tous les acheteurs de contrefaçons. Enfin vous risquez de vous faire avoir en croyant acheter du caviar alors qu’il s’agit d’un faux produit industriel.

Philippe Lefèbvre

Allez dans la rubrique portraits et cliquez sur PETROSSIAN Armen, ecoutez le parler du caviar d’élevage…

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Leçon de choses de Philippe Lefebvre - décembre 2006