Ingrédients

1 demi-litre de lait

3 jaunes d’oeufs

50 g de beurre

50 g de farine

50 g de fromage râpé

du sel et poivre

1 pincée(s) de muscade

Verser tous les ingrédients destinés à la sauce ci-dessus énumérés, à froid dans une casserole. Mettre sur le feu, remuer sans arrêt jusqu’à ébullition. Compter 3 mn d’ébullition, verser la sauce dans un saladier.

La sauce est prête pour les gratins : chou-fleur, endives…

Ingrédients

3 oeufs durs

2 cuillère(s) à soupe de vinaigre de vin

4 cuillère(s) à soupe de ciboulette hachée

4 cuillère(s) à soupe de mayonnaise

33 cl de huile d’olive

du sel et poivre

cuire les oeufs durs. Dans un saladier, piler les jaunes pour obtenir une pâte

lisse et onctueuse.

Saler, poivrer, ajouter le vinaigre.

Mélanger la ciboulette hachée et écrasée à la mayonnaise.

Incorporer la première préparation à la mayonnaise et monter cette sauce avec de l’huile d’olive.

Ingrédients

1 botte de basilic

3 cuillère(s) à soupe de parmesan frais râpé (Grana Padano ou Reggiano)

5 cuillère(s) à soupe de huile d’olive extra vierge

1 gousse d’ail sans germe

du Sel, poivre du moulin

Effeuiller la botte de basilic, garder la fleur en saison pour son parfum. Éplucher et écraser la gousse d’ail, ajouter les feuilles de basilic et les fleurs. Pulvériser finement (écraser en pommade) le tout en ajoutant l’huile d’olive, le sel, le poivre et le parmesan râpé.

Garder la pâte obtenue dans un petit récipient de préférence hermétique, recouvert en permanence d’huile d’olive.

Le pistou peut se garder tel quel pendant 2 semaines au réfrigérateur.

Une cuillère à café de pistou suffit pour 200 gr de pâtes.

Christian Ignace, cuisinier

restaurant Soleil et Pistou

à Neuilly-Sur-Seine (92)

Ingrédients

500 g de tomates fraîches en saison, émondées et épépinées en quartier ou une boite de tomate en conserve

1 petit oignon blanc

2 cuillère(s) à soupe de huile d’olive

1 gousse d’ail

1 cuillère(s) à soupe de sucre en poudre

1 petit bouquet garni (thym, laurier, queue de persil)

du Sel, poivre

Hâcher finement l’oignon et l’ail. Verser l’huile dans une casserole, ajouter le hachis. Laisser suer doucement à feu doux quelques minutes, ajouter les tomates, le bouquet garni, le sucre, le sel et le poivre. Laisser cuire à petits bouillons 20 mn.

Enlever le bouquet garni et passer les tomates au moulin à légumes. La sauce est prête.

Nota : en saison ajouter du persil plat haché, des feuilles de basilic frais coupées aux ciseaux.

Christian Ignace, cuisinier

restaurant Soleil et Pistou

à Neuilly-Sur-Seine (92)

Ingrédients

1 oignon blanc (100g net épluché)

25 g de beurre

120 g de lard fumé sans couenne

250 g de crème liquide pour cuisson (1/4 de litre)

du Sel (peu), poivre

Déposer dans une casserole, le beurre, le lard coupé en petits cubes et l’oignon haché. Laisser suer quelques minutes, ajouter la crème liquide. A ébullition, compter 5 mn de cuisson lente, goûter, assaisonner en sel et poivre.

Vous pouvez au choix mixer cette sauce ou la passer au travers d’une passoire fine ou la garder tel quel.

Christian Ignace, cuisinier

restaurant Soleil et Pistou

à Neuilly-Sur-Seine (92)

Ingrédients

1 petit oignon

2 gousses d’ail

1 cuillère(s) à soupe de moutarde de Dijon

du persil, cive, un peu d’huile

1 petit morceau de tomate

1 petit morceau de carotte

du citron vert

Mixer un petit oignon, 2 gousses d’ail, une cuillère à soupe de moutarde de Dijon, persil, cive, un peu d’huile, un petit morceau de tomate, un autre de carotte et du citron vert.

Clara Lesueur, Chef

Restaurant Clara à Sainte Rose

Ingrédients

150 g de de beurre

2 cuillères à soupe de persil plat

2 cuillères à soupe de ciboulette

1 jus d’un citron jaune

1 demie cuillère à café de sel

4 tours de moulin de poivre blanc

Couper le beurre en petits morceaux et le laisser prendre la température de la pièce. Couper finement le persil et la ciboulette aux ciseaux. Mélanger dans un bol avec une fourchette le beurre, les fines herbes, le sel, le poivre et le jus du citron.

Déposer le mélange ainsi obtenu dans un papier d’aluminium. Former un cylindre d’un diamètre d’environ cinq centimètres. Mettre le rouleau emballé dans le papier aluminium dans le réfrigérateur. Couper des tranches au fur et à mesure des besoins et les poser sur la viande après cuisson.

Version moutardée

On peut ajouter une cuillère à café de moutarde forte à cette même préparation.

Version chaude

Procéder comme pour la version froide mais réchauffer le beurre dans une casserole à feu doux, sans qu’il prenne de couleur et verser sur la viande cuite.

Ingrédients

150 g de beurre

3 échalotes

2 cuillère(s) à soupe de persil plat haché

du sel

du poivre

Plonger les échalotes hachées finement dans une casserole d’eau bouillante. Laisser blanchir une minute. Passer et rafraîchir l’échalote à l’eau froide. Dans un mixer, ou à la fourchette, mélanger l’échalote, le beurre maintenu à la température de la pièce, sel, poivre et persil haché. Mouler sous forme de cylindre dans un papier d’aluminium le beurre ainsi obtenu et laisser durcir au réfrigérateur pour mieux le couper en rondelles au fur et à mesure de vos besoins.

autre version :

- le persil peut se remplacer par de l’estragon ou du cerfeuil

- on peut utiliser du beurre demi-sel mais il est impératif, dans ce cas, de supprimer le sel.