©Asperges des Sables des Landes

Ingrédients:

- asperges des sables des Landes : 1 kg
-  herbes fraîches finement hachées (cerfeuil, estragon, persil) : 1 c. à soupe
- jaune d’oeuf : 4
- vin blanc : 5 cl
- beurre clarifié : 80 g

Préparation:

Pelez les asperges délicatement, coupez les extrémités et faites-les cuire 8 à 10 min dans l’eau bouillante salée. Egouttez-les et rafraîchissez-les aussitôt.

Faites réduire le vin blanc presque à sec dans une casserole avec les herbes. Ajoutez les jaunes d’oeufs puis battez vivement au fouet à feu doux pendant quelques minutes pour obtenir un sabayon.

Versez doucement le beurre clarifié sur le sabayon en continuant de remuer, assaisonnez.

Réchauffez les asperges 3 min à la vapeur, rangez-les dans un plat, nappez-les de sabayon puis faites-les gratiner 3 min sous le gril du four.

Dégustez aussitôt.

©pl. viel et v. drouet pour Qualité Landes

Pour 4 personnes
Préparation: 20mn, Cuisson: 15mn

- 12 Asperges des sables des Landes IGP
- 8 œufs
- 30g de beurre
- 15cl de crème liquide

Epluchez les asperges, attachez-les en botte avec de la ficelle.
Faites-les cuire 8 à 10mn dans l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les aussitôt dans l’eau glacée, égouttez-les.

 Fouettez les oeufs dans une jatte avec le beurre coupé en petits morceaux. Mettez le bol dans un bain-marie bouillant sur le feu puis remuez doucement avec un fouet jusqu’à ce que les oeufs commencent à cuire et à se brouiller. Retirez le bol du bain-marie, ajoutez la crème, du sel et du poivre du Moulin, mélangez.

 Disposez les oeufs brouillés dans des coupelles avec les asperges des sables des Landes IGP et dégustez  «façon mouillette».

Sole

Légumes de printemps :
Huile d’olive
10 asperges vertes
20 radis roses
10 minis carottes
10 minis courgettes
10 minis poireaux
5 minis Fenouils
10 tomates cerise
sel, poivre
bouillon de légumes

Bouillon de légumes :
200 ml de vin blanc
35 gr de sel
1250 gr d’oignons doux
1 kg de carotte
400 gr de céleri branche
4 litres d’eau
Miel de prairie
Sudachi (petit citron vert japonais)

Préparation :
Sole :
-          Assaisonner les filets de sole avec un peu de sel, les mettre sur des plaques huilées,
-          Cuire dans un autocuiseur en vapeur pendant quelques minutes (5 environ), refroidir,
-          Au dernier moment, réchauffer les filets de sole dans l’autocuiseur vapeur pendant 2, 3 minutes.
Légumes de printemps :
-          Emincer finement les asperges, radis, carottes, courgettes, poireaux, fenouil,
-          Couper les tomates cerises en deux, les faire confire dans de l’huile d’olive doucement,
-          A l’envoie, faire sauter vivement tous les légumes ensembles (sauf les tomates) à l’huile d’olive dans un sautoir, saler, déglacer un peu de bouillon de légumes, refroidir dans de la glace les légumes, les servir légèrement croquants.

Bouillon de légumes :
-          Emincer finement les oignons, carottes et céleri branche,
-          Mettre tous les légumes dans un rondeau, ajouter l’eau, le sel et le vin blanc,
-          Amener rapidement à ébullitions puis cuire doucement à frémissements pendant 30 minutes,
-          Filtrer , faire réduire doucement afin de concentrer les saveurs jusqu’à environ 1 litre 250 , débarrasser,
-          Faire bouillir le bouillon de légumes, ajouter un trait de sudachi et un peu de miel de prairie

Dressage :
-          Sur l’assiette, dresser sur toute la surface les légumes sautés ainsi que les deux demis tomates cerises,
-          Déposer le filet de sole par dessus, saupoudrer légèrement de ciboulette,
-          Saucer le bouillon.

Hôtel de la Poste (1 étoile au Guide Michelin)
2 avenue de la Libération
71120 Charolles
Bourgogne - France
Tél. : +33 (0)3 85 24 11 32
http://www.hotel-laposte-doucet.com

Ingrédients pour 4 personnes
500 g d’asperges vertes, 50 g d’amandes effilées, 80 g de parmesan râpé, 3 œufs, 50 cl de crème liquide, sel, poivre.

Laver les asperges. Au besoin rafraîchir la coupe du talon. Les faire pocher à l’eau bouillante salée environ 8 min. Pendant ce temps, faire dorer rapidement les amandes à la poêle sans matière grasse. Dans un saladier, battre les œufs en omelette. Ajouter la crème et le parmesan. Poivrer, saler à peine (le parmesan s’en charge). Egoutter les asperges puis les rafraîchir en les plongeant dans un bain d’eau très froide (si possible avec des glaçons). Les égoutter et les sécher dans du papier absorbant. Les tailler en morceaux de 3 à 4 cm puis les ranger dans un plat à gratin. Verser l’appareil à clafoutis salé dessus puis enfourner pour 20 à 25 min de cuisson à 180°. Servir chaud accompagné d’une salade verte bien croquante. 

Recette de Charles Soussin, chef référent d’Interfel. Photos de Philippe Dufour, Interfel 

©Photo Asset / Adocom / CNPO

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min

Ingrédients :
8 œufs
2 poivrons rouges
2 poivrons verts
1 oignon
4 tomates
2 gousses d’ail
6 Piquillos en conserve
4 tranches de bacon
3 c à soupe d’huile d’olive
5 cl de crème liquide
2 c à café de piment d’Espelette
Sel

Mixer les Piquillos égouttés avec la crème, saler, poivrer et réserver au frais.

Piquer un poivron rouge et un poivron vert sur une fourchette. Faire brunir la peau en les
tournant sans cesse sur une flamme. Peler‐les, retirer les graines et émincer‐les en bâtonnets.

Préparer la piperade : Peler et épépiner les tomates et 2 poivrons rouges et verts. Éplucher l’ail et l’oignon. Couper le tout en petits dés.
Faire revenir l’ail et l’oignon 3 min dans une poêle avec 2 c à soupe d’huile. Ajouter les dés de poivrons et de tomates, saler, saupoudrer une cuillère à café de piment et continuer la cuisson 5 min à feu vif.

Battre les œufs dans une jatte. Saler et ajouter 1 cuillère à café de piment et une cuillère à soupe d’huile.
Faire cuire l’omelette dans une grande poêle, réserver‐la à température ambiante puis couper‐la en 4 bandes de 5cm de large. Réserver.

Faire griller le bacon dans une poêle. Enrouler une bande d’omelette sur chaque assiette.
Ajouter la piperade au centre, les bâtonnets de poivrons et le bacon dessus. Server à température ambiante avec le coulis de Piquillos en accompagnement.

Crédits Photos : ©Jean-Jacques Ader

Les fêtes de Pâques sont l’occasion de se retrouver en famille et de partager un repas de
fêtes. La coutume veut que l’on prépare une pièce d’agneau. Or, il n’est pas toujours
facile de proposer une recette originale, qui plaise à tous… et qui reste simple à réaliser. Légume sec de premier choix, le Haricot Tarbais accompagnera toutes vos envies

• Temps de préparation : 30 min
• Temps de cuisson : 1h30
• Ingrédients pour 6 personnes :
- 2 bocaux de Haricots Tarbais cuits au naturel
de 485 g ou 500 g de Haricots Tarbais secs
- 1 carré d’agneau des Pyrénées Label Rouge
(12 côtes environ)
- 250 g de potiron
- 3 carottes jaunes
- 100 g de champignons de Paris
- 50 g d’échalotes
- ½ litre de crème fraîche
- Sel, poivre, huile d’olive
• Recette :
1) Préparation du Carré d’Agneau des Pyrénées Label Rouge
- Faire préparer le carré d’agneau par votre chevrotier.
- Colorer le carré d’agneau dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
- Le mettre au four 50 minutes à 180°C.
2) Préparation du velouté de potiron et carottes jaunes
- Emincer les échalotes et les faire revenir dans l’huile d’olive.
- Couper le potiron, les carottes jaunes et les champignons en gros cubes, puis les faire
revenir avec les échalotes. Réserver une partie pour le dressage.
- Mouiller avec la crème fraîche et laisser cuire 30 minutes.
- Mixer la préparation.
3) Ajouter 1/3 des Haricots Tarbais au velouté, assaisonner et laisser mijoter une dizaine de
minutes.
4) Dresser le carré d’agneau avec les Haricots Tarbais et les légumes croquants réservés au préalable. Verser le velouté dans une verrine.

Vin conseillé : Madiran - Argile Rouge 2004 du Château Bouscassé

Crédit photo : Gilles Jacob

Préparation : 30 minutes
Repos : 120 minutes
Pour 4 personnes
 Ingrédients :
- 800 gr de saumon
- 350 gros sel
- 2 kiwis
- Huile d’olive
- Huile de sésame
- Sauce Soja
- Shizo ( herbe au goût de cumin)
- Ciboulette
- Coriandre

Préparation :
Faire découper par le poissonnier un filet de saumon en ayant soin de laisser la peau sans les écailles. Recouvrir le filet, côté chair, d’une couche de gros sel. Laisser dégorger le saumon pendant 1h30. Laisser dessaler pendant 1h00 dans l’eau froide. Laisser sécher au réfrigérateur le saumon pendant une nuit.
Tailler le saumon en enlevant la peau. Tailler les kiwis en cube de 5mm par 5 mm. Mélanger le kiwi et une cuillère à soupe d’huile d’olive, et d’une demi-cuillère à café d’huile de sésame. Ajouter deux cuillères à café de sauce de soja. Ajouter la ciboulette et la coriandre ciselée.

Une recette du chef Gilles Stassart pour monprimeur.com

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 carrés d’agneau gallois de pré salé à 8 côtes
• 2 bottes de menthe
• 4 cuillères à soupe de miel d’acacia
• 10 cl d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail
• Sel
• Poivre

Préparation :

La marinade :

Effeuillez une botte de menthe et hachez finement l’ail
Mélangez la menthe et l’ail avec l’huile d’olive
Versez ce mélange sur les carrés d’agneau
Réservez au frigo pendant 6 heures

Les cuissons :

• Dans une poêle, faites colorer les carrés d’agneau
• Dans un four préchauffé à 180°c, cuisez pendant 20 minutes
• Laissez reposer 5 minutes avant de servir

Le jus au miel :

• Ajoutez le miel au jus de cuisson et un peu d’eau
• Laissez réduire
• Enfin, ajoutez la botte de menthe finement hachée

Ingrédients - Pour 4 personnes

- ¾ de Reblochon
- 2 carottes
- 1 petite courgette
- 1 poignée de pois gourmands
- 100 gr de quinoa
- 1 petit bol de graines germées (radis, roquette…)
- 6 cuill. à soupe d’huile de colza
- 2 cuill. à soupe de vinaigre de cidre
- Sel, poivre

Préparation - 15 min
Cuisson – 6 min

- Rincez les légumes. Équeutez les pois gourmands et épluchez les carottes. A l’aide d’une
mandoline ou d’un économe, taillez les carottes et la courgette en fines lanières.
- Coupez le Reblochon en petits bâtonnets.
- Dans un saladier, mélangez l’huile et le vinaigre, salez et poivrez.
- Rincez le quinoa dans une passoire fine et faites-le cuire 5 minutes à l’eau bouillante
salée. Rajoutez les carottes et les pois gourmands dans la même casserole pour 1 minute
de plus puis les courgettes juste quelques secondes avant d’égoutter le tout dans une
passoire.
- Mélangez les légumes et le quinoa tièdes avec la vinaigrette et le Reblochon, parsemez
de germes et servez sans attendre.

Conseil : pour découper facilement le Reblochon en bâtonnets, sortez-le au dernier moment du réfrigérateur.

INGREDIENTS (pour 4 personnes) :

• Pour les haricots
350 g de Haricots Tarbais Label Rouge / IGP
1 oignon
1 carotte
1 bouquet garni

• Pour la salade
300 g queues de crevettes crues décortiquées
70 g de chair de crabe égouttée
2 branches de céleri branche
50 g d’olives vertes dénoyautées
2 tranches de jambon de Bayonne
4 brins de ciboulette

• Pour la vinaigrette
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de mayonnaise
1 citron (jus fraîchement pressé)
1 pincée de fleur de Sel
Piment d’Espelette

PREPARATION :

Les Haricots Tarbais :
- Faire tremper les Haricots Tarbais une nuit (la veille) dans 2 fois et demie leur volume d’eau froide.
- Le jour-même, jeter l’eau, verser les haricots dans une casserole, ajouter la carotte et l’oignon pelés, le bouquet garni et recouvrer avec de l’eau renouvelée.
- Laisser cuire les Haricots Tarbais à feu doux pendant environ une heure, jusqu’à ce qu’ils soient tendres tout en restant fermes.
- Une fois cuits, les égoutter et les verser dans un saladier.

Les crevettes :
- Faire cuire les queues de crevettes environ 3 minutes dans de l’eau bouillante, jusqu’à ce qu’elles deviennent roses.
- Les égoutter et les réserver au chaud.

Le jambon :
- Préchauffer le four à 200°C.
- Étaler du papier sulfurisé sur la plaque du four, disposer les tranches de jambon et faire griller 10 minutes dans le four chaud, jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes.
- Sortir les tranches de jambon du four et les égoutter sur du papier absorbant.

La salade :
- Ajouter la chair de crabe et les queues de crevettes aux haricots.
- Couper le céleri en morceaux et les olives en rondelles et les ajouter au reste.

La vinaigrette :
- Verser l’huile dans un bol, ajouter le jus du citron, la fleur de sel, la mayonnaise et le piment d’Espelette.
- Émulsionner le tout en fouettant légèrement avec une fourchette.

LE + DE SILVIA :
Assaisonner la salade avec la vinaigrette et remuer délicatement.
Ajouter la ciboulette ciselée et les tranches de jambon grossièrement émiettées.
Mélanger et servir aussitôt : cette salade se déguste tiède ou froide.

Silvia Santucci – www.savoirsetsaveurs.com