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Pressé de Homard « Michel Houellebecq »

tbourgeon — Wed, 22 May 2013 06:00:00 +0000

La recette du Pressé de homard et le Château de Vault de Lugny sont cités dans le Livre « La carte et le territoire » de Michel Houellebecq. Cette recette a été réalisée par le chef mauricien Franco Bowanee qui dirige le restaurant gastronomique du Château Hôtel de Vault de Lugny.

: ©DR

Four à 170 °à préchauffer
Temps de préparation : 40 mn
Temps de finition : 10 mn
Temps total : 50 mn

Pour 4 personnes :

- 4 homards bretons vivants de 400 grammes
- 250 grammes de mirepoix (carottes, verts de poireaux et céleris en dés de 0.5 cm)
- 2 oignons épluchés et coupés en quatre
- 1 tête d’ail entière non épluchée coupée en deux
-        1 bouquet garni (thym, persil et laurier)
-        1 bouquet de coriandre fraiche
-        4 tomates coupées en quatre
-        5 cl de Cognac
-        300 grammes de beurre
-        300 grammes de pommes de terre « rattes »
-        100 ml de vin blanc sec
-        200 ml de crème liquide
-        6 cl d’huile d’olive
-        sel et poivre
-        une pincée de cardamome en poudre

Mise en place :

1. Préparez vos légumes et les mettre en attente
2. Préparation du homard
Amenez à ébullition une grande marmite d’eau froide salée, plongez-y les homards, laissez reprendre l’ébullition pendant une minute et demie et égouttez les. Laissez un peu refroidir pour ne pas vous brûler, puis détachez les coffres, les pinces et les pattes (réservez les carcasses pour le beurre de homard).

Décortiquez complètement les queues et les pinces, badigeonnez-les avec un peu de beurre bien ramolli et réservez-les au frais sur une assiette recouverte d’un film.

Le beurre de homard :

Reprenez les carcasses et retirez la petite poche verte / noire située en haut dans la tête à l’intérieur des coffres et la jeter. Pilez ensuite les coffres au pilon.

Chauffez l’huile d’olive dans un sautoir, ajoutez le hachis de coffre en remuant à la spatule, faites-le colorer sans le brûler. Ajoutez ensuite la mirepoix, les oignons, l’ail, le bouquet garni et attendez une légère coloration sans cesser de remuer.

Déglacez avec le Cognac et mouillez avec le vin. Ajouter 250 grs de beurre et 200 ml de crème.

Portez à ébullition en remuant puis laissez frémir pendant 20 minutes

Passez au chinois étamine, assaisonnez avec sel, poivre et cardamome et réservez au chaud.

Les pommes de terre :

Dans une eau fortement salée, cuire les pommes de terre entières avec la peau, départ eau froide, pendant 20 min, les égouttez puis les peler.

Coupez-les ensuite en rondelles de 3 mm d’épaisseur, assaisonnez-les avec sel, poivre et 20 gr de beurre bien ramolli. Réservez-les sur un plat à four.

Finition et Présentation :

Finition :

Préchauffez le four à 170°C

Rangez-les sur un plat allant au four, et déposez une noix de beurre sur chaque queue et pince de homard, assaisonnez-les.

Glissez les 2 plats ( celui avec le homard et celui avec les pommes de terre ) au four pendant 3 min

Ajoutez la coriandre ciselée dans le beurre de homard

Présentation :

Dressez une rosace de pomme de terre au centre de chaque assiette chaude, disposez dessus la queue et les deux pinces, nappez généreusement avec le beurre de homard.

Note du Chef :

Les proportions conviennent pour un plat principal, pour une entrée, ne servez qu’un ½ homard par personne sans changer les autres quantités d’ingrédients.

Vins conseillés pour ce plat :

Chablis Grand Cru « Les Preuses » Vincent Dauvissat

Meursault 1er Cru « Perrières » Pierre Morey

Puligny Montrachet 1er Cru « Pucelles » Domaine Leflaive

CHATEAU HOTEL 5 * DE VAULT DE LUGNY
11 rue du Château
89200 Vault de Lugny
Tél. +33 (0) 3 86 34 07 86
www.lugny.fr

Médaillons de sole printanière

tbourgeon — Fri, 17 May 2013 06:00:04 +0000

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 17 minutes

Pour 4 personnes :

8 filets de sole (700 g environ) PAVILLON FRANCE

1/2 bouquet de cresson

200 g de purée de carottes

3 cuillères à soupe de crème liquide entière

2 tranches de pain de mie

1 œuf

12 pointes d’asperges

sel, poivre du moulin

Dans un saladier, battez à la fourchette la crème avec l’œuf, ajoutez le pain en morceaux et laissez-le absorber le liquide. Retirez les queues du cresson, lavez-le et faites-le cuire 2 minutes à l’eau bouillante salée. Tordez-les dans un torchon pour en retirer un maximum d’eau. Hachez-le finement au blender avec la moitié du mélange du saladier. Faites de même avec la purée de carottes, salez les deux préparations. Étalez les filets de sole, tartinez-en 4 avec le mélange au cresson et 4 avec celui à la carotte.

Enroulez-les sur eux-mêmes, maintenez-les avec des cure-dents et posez-les dans un panier vapeur avec les asperges. Faites-les cuire 10 minutes (ou 4 minutes en autocuiseur à partir de la rotation de la soupape). Pendant ce temps, dans un grand bol, mélangez le champagne et les jaunes d’œuf. Déposez le bol sur une casserole à moitié remplie d’eau chaude (le bol ne doit pas toucher l’eau). À feu vif, fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il soit tiède et mousseux (5 minutes environ). Coupez le feu, incorporez le beurre, poivrez puis gardez le sabayon au chaud dans le bain-marie éteint.

Servez cette entrée chic en dressant les médaillons avec asperges et sabayon, décorés de dés de carotte et de brins de cerfeuil.

Tartare de langoustines pomme et avocat

tbourgeon — Wed, 15 May 2013 06:00:10 +0000

Préparation : 20 minutes

Pour 4 personnes :

12 grosses langoustines extra-fraîches PAVILLON FRANCE

1 pomme verte

1 gros avocat

8 tomates cerise

Le jus d’1 citron vert

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Fleur de sel, poivre du moulin

Décor : tomates cerise, tranches de citron, fines herbes…

Retirez les têtes et les carapaces des langoustines*. Retirez le boyau noir qui court sur le dos. Coupez la chair en petits dés.

Lavez la pomme, coupez-y 8 tranches très fines dans la partie centrale et arrosez-les de quelques gouttes de jus de citron. Détaillez le reste de la pomme en petits dés ainsi que les tomates et l’avocat. Mélangez-le tout délicatement avec le reste de jus de citron et l’huile, salez et poivrez.

Sur des assiettes individuelles, déposez une rondelle de pomme, une cuillerée à soupe de tartare, une deuxième rondelle puis une 2ième cuillerée de tartare. Décorez selon votre goût.

Astuce Cette recette peut aussi se faire avec des filets de daurade ou des grosses crevettes.

* Vous pouvez les congeler pour en faire un bouillon de crustacés.

Asperges à la coque

tbourgeon — Fri, 10 May 2013 06:00:09 +0000

Une recette pour les premiers beaux jours avec une bière de printemps!

Pour 4 personnes
Préparation 20 minutes

Ingrédients :

30 asperges (panaché d’asperges blanches et vertes )
4 œufs
3 tranches de bacon fumé
1 c. à soupe rase de mayonnaise
Sel et poivre

Ingrédients pour les sauces :

1 petit bouquet de persil
1 petit bouquet de basilic
1 gousse d’ail
4 c. à soupe d’huile d’olive
1 gousse de vanille
1 c. à café de curry
1 jaune d’œuf
Le jus d’un citron vert
20 cl d’huile de tournesol
1 c. à soupe de moutarde
10 cl de crème épaisse
2 c. à soupe rase de moutarde à l’ancienne
½ c. à café de gingembre râpé

Préparation des asperges à la coque :
Laver les asperges. Couper et peler les 2/3 de chaque asperge (en partant du pied) à l’aide d’un économe. Les plonger dans l’eau bouillante 5 minutes. Les égoutter et
les placer ¼ d’heure dans un bol d’eau glacée. Égoutter et réserver.

Plonger 4 œufs à température ambiante dans de l’eau froide. Cuire 10 minutes.
Passer les œufs sous l’eau froide et ôter la coquille.
Les écraser à l’aide d’un presse purée ou les passer à la moulinette.

Mélanger délicatement les œufs avec une cuillère à soupe de mayonnaise, du sel et du poivre. Réserver la préparation.

Préparation de la sauce aux herbes :
Laver et sécher le persil et le basilic. Récupérer seulement les feuilles pour les broyer avec l’huile d’olive et la gousse d’ail. Réserver.

Préparation de la mayonnaise vanille curry :
Récupérer la pulpe de la gousse de vanille.
Mélanger le jaune d’œuf et la moutarde, ajouter le sel et le poivre et le jus de citron vert. Verser l’huile de tournesol pour lier le tout.
Une fois que la mayonnaise commence à épaissir, ajouter la pulpe de vanille et le curry. Mélanger à nouveau pour homogénéiser le tout. Placer au frais

Préparation de la sauce gingembre :
Mélanger la moutarde à l’ancienne avec le gingembre. Ajouter la crème épaisse, saler et poivrer et réserver.

Dressage :
Couper le bacon (ou lard fumé) en petite lamelles, placer sous le grill quelques minutes afin qu’il devienne croustillant.

Répartir l’œuf dans des verrines. Parsemer le bacon grillé sur les œufs. Disposer 6 asperges dans chaque verrines, décorer avec quelques feuilles de salade. Servir
avec les trois sauces et une Bière de Printemps bien fraîche.

Tarte à la praline rouge

tbourgeon — Mon, 15 Apr 2013 06:00:35 +0000

Recette du Maître Chocolatier Richard Sève (www.chocolatseve.com)

Facile – Bon marché
Temps de préparation : 25 minutes
Cuisson : 45 minutes
Repos : 1 nuit

Ingrédients :
120 grammes de beurre
60 grammes de sucre glace
60 grammes de poudre d’amande
1 cuillère à soupe de miel d’acacia
1 petit blanc d’œuf
150 grammes de farine
200 grammes de pralines rouges
200 grammes de crème fleurette à 35 % MG
Billes d’argile

La veille, dans le robot, travaillez 120 grammes de beurre mou, incorporez 60 grammes de sucre glace, 60 grammes de poudre d’amande, 1 cuillère à soupe de miel d’acacia et 1 petit blanc d’œuf.
Ajoutez 150 grammes de farine et pétrissez sans trop travailler la pâte. Roulez en boule, emballer et placez au frais.
Pilez 200 grammes de pralines rouges, faites bouillir 200 grammes de crème fleurette à 35 % MG et, versez les pralines hors du feu, mélangez bien au fouet, couvrez et mettez au frais jusqu’au lendemain.
Le jour même, préchauffez le four sur th. 6/180°. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur 5 mm d’épaisseur et placez-la dans un moule à tarte préalablement beurré de 28 cm, recouvrez d’un papier sulfurisé et parsemez de billes d’argile. Enfournez 10 à 15 mn.
Otez le papier et les billes, versez la crème aux pralines et remettez au four pendant 25-30 mn ou jusqu’à complète ébullition de la crème. Laissez tiédir et dégustez la tarte telle quelle ou avec une glace à la vanille.

Conseils d’Isabelle Monrozier

Cette Tarte à la praline rouge pourra également se transformer en tartelettes. Certains préconisent de la vanille à la place du miel ou le rajout de poudre de noisette. Dans les familles lyonnaises on remplace parfois la pâte par de la brioche : j’adôôôre celle de ma cousine Catherine dans le Beaujolais

Huîtres à la japonaise

tbourgeon — Mon, 08 Apr 2013 18:09:52 +0000

Out la sempiternelle sauce aux échalotes pour déguster les huîtres! Place à cette sauce magique… ne recette signée Fred Chesneau. (www.latelierdefred.com)

Temps de préparation: 2 minutes+ le temps d’ouverture des huîtres…

Pour 6 personnes:
36 huîtres (fines de Clair N°3)
La sauce magique:
1 cs de sucre en poudre
1 cs de vinaigre de riz blanc
1 cs de gingembre frais râpé
3 cs de shoyu (sauce soja)
Le jus d’un citron vert
1/2 botte de ciboulette finement émincée

Ouvrez les huîtres (ou mettez votre poissonnier à contribution)
Mélangez tous les ingrédients
Invitez vos amis à déguster les huîtres en déposant 1 cc de sauce japonaise dans chacune d’elles.

Les huitres ont été ouvertes avec le couteau à huitres opinel N° 9 (voir l’article)

Le petit + de Fred
Rajoutez 2 cs d’huile d’olive, cela vous fera une formidable sauce vinaigrette pour la salade.

Bouchées Suze & Chocolat

tbourgeon — Sat, 30 Mar 2013 23:48:53 +0000

Laurent Jeannin, Chef Pâtissier du Bristol, a choisi de collaborer avec la marque Suze en élaborant une bouchée à base de chocolat blanc qui s’accorde parfaitement avec les notes finement amères de Suze.

Ingrédients

Sur la base de 30 chocolats
- 700 gr de chocolat blanc
- 100 gr de crème liquide
- 40 gr de glucose
- 50 cl de Suze
- 60 gr de marmelade d’orange, ou mandarine
- 1 moule à chocolat ou en silicone

Pour confectionner la ganache à base de Suze : Hachez 300gr de chocolat blanc et le mettre dans un bol avec les 40gr de glucose. Chauffez la crème liquide jusqu’à ébullition et versez en deux fois sur le mélange chocolat blanc / glucose en mélangeant doucement avec un fouet. La ganache doit être lisse et brillante. Incorporez 50 cl de Suze puis laissez la garniture de côté couverte d’un film plastique.

Pour confectionner les bouchons : Hachez 400 gr de chocolat blanc. Faites fondre 250 gr de chocolat blanc dans un bol, soit au four micro-ondes 15 secondes à 500 watts, soit au bain marie. Quand le chocolat est fondu et chaud, ajoutez les 150 gr de chocolat restant et mélangez. Remplissez le moule de chocolat, tapotez-le sur la table puis retournez-le au-dessus de votre bol. Egouttez votre moule de façon à obtenir des coques de chocolat
pas trop épaisses. A l’aide d’une palette, enlevez l’excédent de chocolat, et laissez refroidir à l’envers sur une grille.

Gardez le chocolat restant à température pour fermer les coques.

Garnissez les coques de chocolat au trois quart de la hauteur avec de la ganache puis, ajoutez un petit peu de marmelade d’orange. Recouvrez le dessus des coques avec le chocolat restant pour les fermer.

Réservez au frais 20 mn, démoulez les chocolats et dégustez.

Cidre Chaud

tbourgeon — Fri, 15 Mar 2013 16:41:11 +0000

Boisson idéale quand il fait froid! Et sans modération: avec seulement 50 kcal par verre, le Cidre est la boisson naturellement la plus légère et la moins alcoolisée. 60% des Français l’ignorent…et vous?

Pour 4 personnes.

Temps de préparation: 10 min

Temps de cuisson: 10 min

Ingrédients:

75 cl de cidre brut
1 orange
2 cuillères à soupe de sucre roux
1 bâton de canelle
2 clous de girofle

Préparation:

Lavez l’orange et coupez-la en rondelles (en gardant l’écorce).
Mettez le cidre et tous les ingrédients dans une casserole.
Faites chauffer jusqu’au frémissement de la préparation.
Laissez infuser 10 minutes.
Servez chaud.
Pour la décoration, vous pouvez servir avec un morceau de bâton de cannelle.

Les cidres Kerisac sont élaborés à partir de pommes à cidre issues des vergers bretons. La cidrerie est installée à Guenrouet en Loire Atlantique. Degré d’alcool, Brut: 4,5%. Prix de vente de la bouteille de 75cl: 2,15€

Bugnes, merveilles, tourtisseaux, bottereaux…

tbourgeon — Wed, 13 Mar 2013 06:00:35 +0000

Bugnes, merveilles, tourtisseaux, bottereaux, roussettes, chichis, des différences régionales et un point commun : les œufs !
Si toutes partagent le même point commun : les œufs, elles varient selon que l’on utilise du beurre, de l’huile, de la crème, de la levure de boulanger, de la levure chimique, de l’eau de fleur d’oranger, du rhum, etc.

Ingrédients (pour 6 personnes)
• 250 g de farine
• 4 œufs moyens
• 1,5 cuillère à soupe de sucre semoule
• 1/2 sachet de levure
• 1/2 sachet de sucre vanillé
• Du sucre cristal blanc ou de canne
• 1/2 verre de lait
• 1 pincée de sel
• 75 g de beurre fondu

Ustensiles utiles
• 1 robot ménager
• 1 friteuse

Préparation :
Mélanger dans un robot ménager la farine, la pincée de sel, la levure, le sucre semoule et le sucre vanillé. Ajouter les œufs, le beurre fondu et le 1/2 verre de lait afin d’obtenir une boule de pâte.
Cette pâte doit être élastique : si elle est trop molle, ajouter un peu de farine ; si elle est trop dure, ajouter un peu de lait. Laisser reposer la pâte 1/2 heure.
Abaisser la pâte sur une épaisseur de 5 mm environ avec un rouleau à pâtisserie.
Détailler en bandes de 10 cm sur 4 cm, couper en petites portions de 4/5 cm et pratiquer une petite incision au centre. On peut aussi utiliser des emporte‐pièces de tailles et formes différentes.

Plonger les bugnes dans la friture, les retourner 1 fois à l’aide d’une écumoire.
Lorsqu’elles sont dorées, les égoutter sur du papier absorbant. Saupoudrer avec le sucre glace, servir chaud.

Poitrine d’agneau caramélisée, façon spare ribs

tbourgeon — Sun, 10 Mar 2013 06:00:46 +0000

Recette extraite du livre “l’Agneau passe à table” des éditons de l’Epure, créée par Blandine Vié pour l’agneau St George.

Préparation : 20 min / Marinade : 1 h / Cuisson : 45 min

Pour 4 personnes

– 1,200 à 1,500 kg de poitrine d’agneau coupée en morceaux (entre chaque côte)
– 10 cl de vin blanc sec
– 1 cuillerée à soupe de miel liquide (acacia ou mille-fleurs)
– 1 citron
– 6 cuillerées à soupe de sauce soja
– 3 cuillerées à soupe d’huile d’arachide
– poivre

Mettez les morceaux de poitrine dans un plat creux avec le vin, le miel, le jus du citron et la sauce soja.
Tournez-les plusieurs fois dans la sauce pour bien les enrober et laissez mariner pendant 1 h au frais, en retournant deux ou trois fois.
Au bout de ce temps, égouttez les morceaux de la marinade (tout en la conservant), épongez-les.
Faites chauffer l’huile dans une sauteuse.
Faites-y rissoler les morceaux d’agneau 20 min de tous côtés, sur feu moyen.
Retirez-les à l’écumoire et réservez.
Versez la marinade dans la sauteuse et faites-la réduire de moitié.
Pendant ce temps, faites griller l’agneau au four préchauffé à 210°C/th. 7, au gril ou au barbecue, 15 à 20 min, en les faisant pivoter souvent en cours de cuisson.
Remettez les morceaux de poitrine grillée dans la sauteuse, poivrez mais ne salez pas à cause de la sauce soja.
Mélangez pour bien les enrober de sauce et faites caraméliser 5 min.
Servez bien chaud et dégustez avec les doigts.