©CNPO

L’œuf à la fête avec cette recette au Foie Gras, à la fois si facile à réaliser et tellement originale… Présentée en cocotte transparente, cette création festive sera du plus bel effet sur nos tables cet hiver !

Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 10 min
Ingrédients :
8 œufs120 g de foie gras entier
15 cl de crème fraîche liquide
2 cuillères à soupe de beurre doux
Sel, Poivre du moulin
baguette pour les mouillettes

 Préchauffer le four à 200°C. Casser les œufs et séparer les jaunes des blancs. Réserver 4 jaunes entiers dans une assiette creuse, les 4 autres seront utilisés pour une autre recette. Fouetter légèrement tous les blancs avec une fourchette, verser la crème fraîche, saler et poivrer en mélangeant bien. Beurrer les cocottes, couper le foie gras en gros dés, et les déposer au fond des cocottes.Verser les blancs battus et enfourner 10 minutes à mi-hauteur. A la sortie du four, déposer délicatement 1 jaune d’œuf sur le dessus de chaque cocotte, saler et poivrer.
 Servir aussitôt avec des mouillettes de pain toasté. Ajouter quelques copeaux de Foie Gras au dessus.

(Source: CNPO: Comité national pour la Promotion de l’Oeuf)

©cafeine

Voilà une recette de Fêtes du Chef Daniel FOURNIER Restaurant La Tour
31, nouvelle Place - 18300 Sancerre
Tél. : 02 48 54 00 81

INGRÉDIENTS
pour 4 personnes
• 3 tranches
de saumon fumé
• 4 crottins de Chavignol
mi-secs
• 1/2 botte
de ciboulette hachée
• sel
• poivre
• 100 g de crème fraîche

PRÉPARATION
15 minutes
TEMPS DE REPOS
2 heures
PAS DE CUISSON

Passer les Chavignol au moulin à légumes dans un petit saladier.
Mélanger avec la crème fraîche et la ciboulette, le sel, le poivre.
Etendre sur un plan de travail une feuille de papier film, sur lequel vous disposez en forme de
rectangle 3 tranches de saumon fumé.

Mettre le Chavignol en forme de rouleau sur les tranches de saumon fumé puis rouler celles-ci
pour obtenir un tube de 3 cm de diamètre.

Faire durcir 2 heures au réfrigérateur.

Couper en rondelles de 2 cm d’épaisseur et faire toaster sur une tartine de pain de campagne.

Servir avec une salade de mâche aux noix.

Vin d’accompagnement: un Sancerre blanc de préférence jeune
et sec

Crédit photo : F. Waldman

Voilà une jolie recette pour une entrée dans l’automne…

Préparation – 15 min
Cuisson – 7 min

Ingrédients - Pour 4 personnes

- ¾ de Reblochon
- 4 tranches de pain de campagne
- 500 gr de champignons sauvages, frais ou surgelés
- 50 gr de beurre
- 10 cl de crème
- 2 gousses d’ail
- ½ bouquet de persil

- Rincez le persil et épluchez l’ail. Hachez-les ensemble.
- Triez les champignons. Faites-les sauter quelques minutes à la poêle dans le beurre
jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, rajoutez la persillade et la crème, laissez réduire
légèrement la sauce.
- Allumez le grill.
- Répartissez les champignons sur les tartines, recouvrez-les de tranches de Reblochon.
- Mettez les tartines sous le grill, juste le temps que le Reblochon fonde et commence àdorer.
- A servir en apéritif ou avec une salade verte.

POUR 5 PERSONNES

• Préparation (hors temps de réfrigération) 1 heure
• Cuisson 15 min

INGRÉDIENTS

• 400 gr de cœur d’artichauts
• 2 oranges
• 40 gr d’amandes entières blanchies
• 10cl de lait
• ¼ de baguette de pain
• ¼ de bouquet de feuilles d’estragon
• ¼ de bouquet de feuilles de coriandre
• ¼ de bouquet de basilic
• 2 cl de vinaigre balsamique blanc
• 6 cl d’huile d’olive
• Fleur de sel et Poivre du moulin

LA RECETTE

• Cuire les cœurs d’artichauts à la vapeur, laisser refroidir quelques instants.
• Mettre à bouillir le lait, verser hors du feu les amandes entières et laisser reposer une nuit.
• Peler les oranges à vif et séparer les quartiers de chair, les tailler en dés et réserver.
• Couper la baguette de pain en petits dés, déposer le tout sur une plaque allant au four, arroser d’un peu d’huile d’olive, de sel et faites dorer fortement jusqu’à la limite du pain brûlé.
• Faire une vinaigrette légère avec le vinaigre balsamique blanc, l’huile d’olive, le sel et le poivre du moulin.
• Nettoyer les herbes délicatement dans une eau froide, égoutter, retirer feuilles par feuilles et réserver.
• Sur une grande assiette ronde et plate, déposer l’artichaut découpé en fines lamelles, assaisonner de fleur de sel et de poivre.
• Verser un peu de vinaigrette sur les artichauts.
• Disposer les dés d’oranges autour, les feuilles de basilic, d’estragon, de coriandre, les dés de pain
brûlé et les amandes au lait.
• Egoutter et servir aussitôt.

Cette recette « le jour du légume » est proposée par la Fondation Louis Bonduelle

Le Ya. 621, promenade du Lido
34200  Sète 
France
Tél : 04 67 74 10 91

Ingrédients pour 6 personnes
Pour les gougères :
75 g de beurre,
25 cl de lait,
1 pincée de sel,
1 tour de moulin à poivre,
150 g de farine,
4 oeufs,
150 g de comté râpé,
1 oeuf pour la dorure,
1 pincée de noix de muscade en poudre
Pour la sauce vierge :
1 oignon rouge,
30 g de cerneaux de noix,
150 g de raisins blancs,
1 botte de ciboulette,
5 cl de vinaigre balsamique blanc,
10 cl d’huile d’olive
Sel, poivre
1 salade frisée.
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Accord vin :
Petit Chablis 2009 - La Chablisienne

Préparation
Pour les gougères :
Préchauffer le four à 190°C (th. 6/7).
Chauffer dans une casserole le lait, le sel, le poivre, la noix de muscade et le beurre coupé en morceaux. Porter le tout à ébullition.
Hors du feu ajouter d’un seul coup la farine. Remettre sur feu doux et mélanger vigoureusement, dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus à la casserole.
Éteindre le feu et laisser tiédir.
Ajouter les 4 oeufs 1 par 1, en mélangeant bien entre chaque ajout d’oeuf. Ajouter le comté râpé. Mélanger et mettre la pâte à choux dans une poche à douille. Coucher la pâte selon la forme
souhaitée sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé ou simplement beurrée. Préparer la dorure en le badigeonnant le dessus des choux d’oeuf battu à l’aide d’un pinceau. Enfourner pendant environ 20 minutes à 190°C.
Sortir les gougères quand elles sont légèrement dorées et gonflées.

Pour le reste de la recette :
Laver et bien essorer la salade frisée en ne conservant que les parties les plus tendres et croquantes.
Eplucher et ciseler finement l’oignon rouge. Laver les grains de raisins et les couper en petits dés. Concasser les cerneaux de noix et ciseler finement la ciboulette.
Dans un bol, mettre l’oignon, les grains de raisins, la ciboulette et les cerneaux de noix. Puis ajouter le vinaigre et mélanger.
Assaisonner de sel et de poivre. Verser l’huile d’olive, mélanger et réserver.
Servir les gougères en assiettes plates, accompagnées de la salade assaisonnée d’une belle cuillère de sauce vierge.

Le plus du chef :
Vous pouvez aussi incorporer des lardons ou encore variez le fromage de votre pâte à choux : utilisez du Beaufort ou du Gruyère suisse par exemple
.
Commentaires de dégustation du vin par Jean-Pierre Renard, expert reconnu en vins de Bourgogne et intervenant à l’Ecole des Vins de Bourgogne à Beaune:
Un Petit Chablis au caractère friand, au nez expressif de fruits blancs et d’agrumes, qui présente une robe or pâle à légers reflets verts. Sa bouche, parfaitement équilibrée, fraîche et tendre, marquée par d’agréables notes minérales, apporte légèreté aux gougères et s’associe avec réussite à la salade frisée. Un mariage gourmand qui salue les premiers jours du printemps.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

oeufs brouillés/TB.laradiodugout.fr

Ingrédients:

 

 

- 4 oeufs

- 15 g de truffes

- un peu de jus de truffe

- 1 noix de beurre

Préparation:

Battre les oeufs.

Couper une tranche de truffe et râper le reste.

Ajouter le jus de truffe

Assaisonner: sel fin, poivre blanc.

Faire fondre la noix de beurre dans une casserole.

Verser les oeufs battus. Cuire doucement jusqu’à épaississement avec un fouet ou une spatule.

Couper la cuisson en versant les oeufs prêts dans un récipient froid et bien mélanger.

Dresser dans une assiette creuse.

Mettre la tranche de truffe en décoration.

Pierre Corre/TB.laradiodugout.fr

Recette du Chef Pierre Corre de l’Auberge de la Truffe à Sorges (Dordogne-Périgord)

Crédits photos : Françoise NICOL – Design : Virginie MICHELIN - ©Access’Strategy – Florent DUPUY

Idéale pour épater ses convives. Ingrédients pour 2 personnes :
6 mini asperges vertes ou 2 asperges vertes
fraîches. 10 à 12 huîtres Marennes Oléron
250 ml de lait de soja
2 sachets de thé vert

Faire chauffer le lait de soja et y faire infuser
longuement le thé vert.
Laisser refroidir.
Eplucher l’asperge verte puis la tailler en fins
bâtonnets.
Prendre les Huîtres Marennes Oléron, décrocher
juste le petit muscle et les laisser en coquille. Au
moment de servir vider l’eau de l’Huître Marennes
Oléron.
Mixer le lait de soja et verser la mousse dans
l’Huître Marennes Oléron. Disposer les bâtonnets
d’asperge.

Notre conseil huître : La finesse du thé vert infusé
dans le lait de soja un peu sucré se mariera
parfaitement avec la Fine de Claire Verte
Marennes Oléron et sera rehaussé par les saveurs
caractéristiques de l’asperge verte.

Recette suggérée par A. Cirelli et Y. Leclerc -
Evénements Culinaires
24 rue Condorcet – 75009 PARIS
Tél. : 01 48 78 77 13

Crédits photos : Françoise NICOL – Design : Virginie MICHELIN - ©Access’Strategy – Florent DUPUY

Idéale pour un dîner en amoureux.

Ingrédients pour 2 personnes :
3 kiwis
50 g de gingembre frais râpé
1 brique de crème de coco non sucrée
10 à 12 Huîtres Marennes Oléron
pour l’apéritif : calibre N° 4
pour un plat : calibre N° 3

Eplucher puis tailler les kiwis en petits dés. Râper le gingembre dans la crème de coco et faire chauffer
à feu très doux. Laisser infuser au réfrigérateur au moins 30 minutes recouvert d’un film transparent.
Prendre les Huîtres Marennes Oléron, décrochez juste le petit muscle et les laisser en coquille. Au
moment de servir vider l’eau de l’Huître Marennes Oléron.
Ajouter les dés de kiwi et verser une cuillère à café d’infusion coco et gingembre par huître.

Notre conseil huître : Pour conserver la finesse et la fraîcheur de ce mariage de saveurs, la Fine de
Claire Verte Label Rouge Marennes Oléron vous garantira le meilleur résultat.

Recette suggérée par A. Cirelli et Y. Leclerc - Evénements Culinaires
24 rue Condorcet – 75009 PARIS
Tél. : 01 48 78 77 13 – Tel : 05 46 22 1 38
1

Crédits photos : Françoise NICOL – Design : Virginie MICHELIN - ©Access’Strategy – Florent DUPUY

Idéale pour un apéritif entre amis.

Ingrédients pour 2 personnes :
1 crépinette par personne ou 2 saucisses type chipolata
10 à 12 Huîtres Marennes Oléron
 Pour l’apéritif : calibre N°4.  Pour un plat : calibre N° 3 ou N°2

A Noël dans le Sud-Ouest, le fin du fin c’est d’accompagner l’Huître Marennes Oléron d’une
crépinette. Si vous n’avez pas de crépinette vous pouvez aussi simplement utiliser la fameuse
chipolata.
A déguster chaud après avoir fait revenir à la poêle ou sur un grill la crépinette ou la saucisse,
égouttée sur un papier absorbant avant de servir.
Servir en même temps que votre plateau d’Huîtres Marennes Oléron sur une assiette individuelle
à part ou, pour des chipolatas émiettées, sur chaque Huître Marennes Oléron.

Notre conseil huître : La Pousse en Claire Label Rouge Marennes Oléron apportera consistance et
chair à ce mariage « canaille ». La Fine de Claire Verte Marennes Oléron peut aussi être proposée
pour une association en contraste de saveurs mariant sûreté du terroir et saveur iodée du large.

Recette suggérée par A. Cirelli et Y. Leclerc - Evénements Culinaires
24 rue Condorcet – 75009 PARIS
Tél. : 01 48 78 77 13

Crédits photos : Françoise NICOL – Design : Virginie MICHELIN - ©Access’Strategy – Florent DUPUY

Ingrédients pour 8 personnes :
500 gr d’oignons rouges
24 Huîtres Spéciales Marennes Oléron n°3
4 pommes Granny Smith
125 gr de caviar d’aquitaine
50 gr de beurre
50 gr d’huile d’olive
Selon votre goût : thym, laurier,
assaisonnement

Pâte à luter :
500 gr de farine tamisée type 55
225 gr d’eau minérale
1 jaune d’œuf
2 jaunes d’œuf pour la dorure

Pour la pâte à luter : Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer la pâte 24 h.
Ouvrir, sortir les Huîtres Marennes Oléron de leur coquille et les égoutter. Ciseler les oignons
et faire suer avec l’huile d’olive et le beurre jusqu’à complète évaporation. Rectifier et
assaisonner.
Passer les pommes à la centrifugeuse et ajouter une pointe d’acide ascorbique.
Disposer une cuillère à café de compote d’oignon dans chaque Huître Marennes Oléron,
repositionner les Huîtres Marennes Oléron et ajouter une cuillère à café de jus de pomme.
Disposer une petite quenelle de 5 gr de caviar par Huître Marennes Oléron et repositionner
les couvercles. Luter avec la pâte et dorer au jaune d’œuf. Cuire 7 mn à 190 °C.

Notre conseil huître : La chair charnue de la Spéciale de Claire Marennes Oléron répond avec
harmonie aux saveurs variées de cette recette.

Recette suggérée par Christopher COUTANCEAU– Restaurant Richard et Christopher COUTANCEAU
Allée du Mail Plage de la Concurrence 17000 LA ROCHELLE
Tel : 05 46 41 48 19