©iwanon / gustin pour La Fraise du Périgord IGP

Ingrédients:

- 250g de fraises de Périgord IGP
- 125g de sucre
- 125ml d’eau
- 5cl de vinaigre balsamique
- 2 clous de girofles
- ½ gousse de vanille
- 1 petit bâton de cannelle

Préparation

Lavez les fraises du Périgord IGP, retirez les pédoncules et coupez-les en morceaux.
Faites dissoudre le sucre dans l’eau, ajoutez les épices.
Faites cuire à feu vif 5mn et ajoutez le vinaigre. Lorsque le mélange arrive de nouveau à ébullition, ajoutez les fraises du Périgord IGP.
Laissez refroidir, mixez  et passez au chinois.
Servez avec des brochettes de fraises du Périgord IGP fraîches !

©Photo N.Edwige

Pour 6 personnes

Ingrédients :
1/2 litre de lait
1/2 gousse de vanille fendue
5 jaunes d’œufs
1 œuf entier
60 g de sucre semoule
2 cuillères à soupe d’eau froide

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Porter le lait à ébullition avec la vanille fendue et grattée. Maintenir au chaud.

Dans un saladier mélanger les jaunes et l’œuf entier avec les 2 cuillères à soupe d’eau froide, verser lentement le sucre. Mélanger jusqu’à ce que l’ensemble blanchisse, puis ajouter le lait bouillant.

Mélanger rapidement et verser la préparation dans 6 petits pots ou ramequins, installés dans un plat à gratin rempli d’eau tiède jusqu’à la moitié de leur hauteur.

Mettre au four pendant 20 min. Surveiller attentivement pour que l’eau du plat ne bouille
pas. Ajouter éventuellement de l’eau froide pour faire baisser la température.

Laisser refroidir avant de servir.

On peut saupoudrer ces petits pots de cassonade et les passer prestement au four, sous la
rampe du gril bien chaude, pour les caraméliser.

©DR

Ingrédients pour l’appareil à bombe
100 gr de jaune d’œuf
175 gr de sucre
400 gr de crème
300 gr de mascarpone
30 gr d’Amaretto
10 gr de gélatine
50 gr d’eau

Ingrédients pour le granité café
½ litre de café fort
50 gr sucre
8 gr de gélatine
40 gr d’eau
300 gr de blanc d’œuf
100 gr de sucre

Réalisation du granité :
- Ajouter au café la gélatine ramollie et essorée et le sucre
- Réserver au congélateur

Réalisation de la pâte à bombe :
- Mettre les jaunes d’œuf et le sucre dans un cul de poule
- Fouetter l’appareil dans un bain marie jusqu’à obtention d’une consistance mousseuse
- Ajouter la gélatine ramollie dans l’eau et essorée
- Faire refroidir en continuant à fouetter
- Mélanger l’Amaretto au mascarpone
- Fouetter la crème en Chantilly
- Incorporer délicatement le mascarpone et la crème à l’appareil à jaune d’œuf
- Mouler la crème dans un moule ½ sphérique
- Mettre au frais

Réalisation de l’appareil à île flottante :
- Monter les blancs en neige avec le sucre
- Dans des ramequins cuire au bain marie 10 minutes
- Refroidir
- Démouler les blancs d’œufs
- Les couper en deux dans l’épaisseur
- A l’aide d’une cuillère creuser les blancs cuits comme pour faire un récipient
- Remplir le creux avec le granité au café et les coller deux par deux

Dressage :
Démouler l’appareil à bombe, le disposer au centre d’une assiette, poser dessus le blanc d’œuf farci et décorer avec des zestes d’orange.
On peut servir une salade d’oranges autour.

Crédit photo : Gilles Jacob

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 40  minutes
Pour 4 personnes

  Ingrédients :
- 500 g de fromage blanc de vache égoutté ou de fromage de vache dit à croûte fleurie ( ex Trinquelin abbaye de la pierre qui vire)
- 100 g de crème à 35 %
- 250 g de pain d’épice
- 100 g de beurre
- 3 oeufs crus
- 180 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 250 g de salsifis
- 4 oranges sanguines
- 75 g de sucre

Préparation :
Mixer le pain d’épice jusqu’à obtention d’une poudre inégale. Verser le beurre fondu dans le pain d’épice et mélanger. Étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie le mélange entre deux feuilles de papier cuisson. Chemiser un cercle de 20 cm ( ou moule à manquer) et placer celui-ci sur la pâte de pain d’épice. Réserver au réfrigérateur, si possible toute la nuit.
Mélanger le fromage avec le sucre, les jaunes et la vanille. Monter la crème et incorporer dans le fromage blanc. Monter les œufs en neige et incorporer dans le fromage et la crème. Disposer ce mélange dans le cercle chemisé.
Cuire au four à 150° pendant 40 minutes.
Tailler des salsifis en bâton. Disposer les salsifis dans une casserole et couvrir du jus d’orange. Disposer par dessus une cheminée en papier de cuisson. Mettre cuire à feu doux pendant 25 minutes. Ajouter le sucre et laisser cuire jusqu’à obtenir la transparence des salsifis.
Servir le gâteau sur assiette avec les salsifis confits et le jus réduit des oranges.
Une recette du chef Gilles Stassart pour monprimeur.com

Crédit photo: Wild Blueberry Association of North America

Ingrédients pour 12 tranches:

Pour la génoise:
3 oeufs (taille M)
125 g de sucre
1 pincée de sel
50 ml d’eau minérale
125 g de farine
25 g de fécule de pommes de terre
1 cuillerée à café ½ de levure chimique

Pour la farce:
300 g de myrtilles sauvages du Canada (surgelées)
6 feuilles de gélatine
100 g de Lemon Curd
50 g de sucre
250 g de fromage blanc (genre brousse) écrémé
200 g de crème chantilly
2 cuillerées à soupe de sucre en poudre
du papier sulfurisé
du sucre pour saupoudrer

Préparation:

1. Préchauffez le four à 200 °C. Battez les œufs, le sucre, le sel et l’eau minérale avec le batteur électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mélangez la farine, la fécule de pommes de terre et la levure chimique. Ajoutez la farine en pluie et incorporez-la délicatement au mélange d’œufs.

2. Versez la pâte sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et égalisez la surface. Faites cuire dans le four préchauffé pendant 10 minutes.

liens associés:
www.wildblueberries.co.uk & www.myrtilles-sauvages.fr

Crédit photo: Wild Blueberry Association of North America

Les myrtilles sauvages d’Amérique du Nord sont idéales en pâtisserie.
Elles font d’un simple gâteau un véritable plaisir pour les yeux en apportant un flash de couleurs à toutes les recettes. Grâce à elles, les classiques de la pâtisserie : gâteaux marbrés, biscuits roulés… se métamorphosent et se parent d’une touche de bien être et d’originalité.

Ingrédients pour 8 morceaux:

Pour la pâte:
125 ml de lait
30 g de beurre
½ cube de levure de bière (21 g)
250 g de farine
30 g de sucre
1 œuf (taille M)

Pour la farce:
300 g de myrtilles sauvages du Canadad’Amérique du Nord (surgelées)
250 g de crème aigre (sour cream)
2 œufs (taille M)
50 g de sucre
1 sachet de sauce à la vanille (pour ½ litre de lait, à cuire)
farine
papier sulfurisé
Préparation:

1. Réchauffez le lait. Faites-y fondre le beurre. Délayez la levure dans le lait tiède. Mélangez la farine, le sucre, l’œuf et le lait à la levure. Travaillez le tout avec les crochets pétrisseurs du batteur jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Saupoudrez la pâte avec de la farine, couvrez d’un torchon et laissez reposer pendant 30 minutes.

2. Entre-temps, décongelez les myrtilles. Tapissez un moule à quiche (19 cm de diamètre) de papier sulfurisé.

3. Préchauffez le four à 200°.Pétrissez la pâte sur un plan de travail saupoudré de farine et étalez la pâte en faisant un cercle d’environ 28 cm de diamètre. Foncez le moule avec la pâte et laissez reposer 20 minutes.

4. Battez la crème aigre, les œufs, le sucre et la poudre pour la sauce à la vanille. Répartissez les myrtilles sur la pâte et recouvrez-les avec le mélange de crème.
Crédit photo: Wild Blueberry Association of North America

liens associés:
www.wildblueberries.co.uk & www.myrtilles-sauvages.fr

crédit photo : Bonne Maman / © Hachette livre (Marabout) 2012. Photo © Richard Boutin. Recette © Lene Knudsen

Proposition d’accords mets-cidres avec cette recette de Bonne Maman pour la Chandeleur.La Chandeleur, moment incontournable de consommation de cidres, est l’occasion de rappeler la grande diversité des Cidres de France

Pour 20 cigarettes
Préparation : 15 min
Réfrigération : 1h
Cuisson : 6 min

Ingrédients

•200 g de sucre glace

•65 g de farine

•Une pincée de sel

•3 blancs d’œuf

•75 g de beurre fondu

•1 cuillère à café de crème liquide

•½ cuillère à café d’extrait de vanille

•½ pot de Confiture de Fraises-Fraises des Bois Bonne Maman®

•Sucre glace pour décorer

Tamiser le sucre glace, la farine et le sel au-dessus d’un grand bol. Ajouter les blancs d’œuf
bien fouettés à la main, le beurre fondu, la crème liquide et l’extrait de vanille.

Bien mélanger la pâte et la mettre au réfrigérateur 1 heure au minimum.
Préchauffer le four à 200 °C.

Disposer 2 à 4 carrés de pâte liquide sur une feuille de cuisson (étaler la pâte finement à
l’aide d’une spatule). Les bords des carrés ne doivent pas se toucher.

Enfourner les carrés pour 6 minutes environ. Quand les bords commencent à dorer, les
sortir du four et avec une spatule, poser les carrés sur le plan de travail. Les enrouler
immédiatement car ils vont durcir assez vite.

Si les carrés commencent à craquer pendant que vous les enroulez, les remettre de
nouveau au four pendant 1 à 2 minutes afin de les rendre souples.

Passer la Confiture de Fraises-Fraises des Bois  au chinois.

Quand les cigarettes ont refroidi, les remplir de Confiture  à l’aide d’une poche à douille. Saupoudrer de sucre glace.

A déguster avec le cidre DUJARDIN MUSCADET DE DIEPPE. Lieu : Cahagne (Normandie, Calvados).
Fruits récoltés dans les Vergers du Duché de Longueville (Seine-Maritime). La teinte de ce cidre est jaune pâle très limpide. Le nez puissant évoque la pomme cuite, agrémentée de touches florales et miellées.
Prix de vente conseillé : 2,70 € la bouteille de 75 cl (selon le lieu de vente).
Lieux de vente : grandes et moyennes surfaces.

crédit photo : Bonne Maman / © Hachette livre (Marabout) 2012. Photo © Richard Boutin. Recette © Lene Knudsen

Pour 10 cornets
Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min

Ingrédients

•65 g de beurre
•110 g de sucre
•1 œuf
•6 cl de lait
•½ cuillère à café d’extrait de vanille
•6 cl d’eau
•125 g de farine
•Le zeste d’1 citron bio (de préférence)

CHANTILLY à la Confiture de Framboises Bonne Maman®

• 20 cl de crème liquide bien froide
•2 cuillères à soupe de sucre glace
•¼ de pot de Confiture de Framboises

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Verser le beurre dans un grand bol,
ajouter le sucre, bien remuer. Mélanger l’œuf avec le lait, l’extrait de vanille et l’eau puis
incorporer ce mélange au beurre-sucre. Enfin, ajouter la farine et le zeste de citron. La pâte
doit être lisse et homogène.

Faire fondre une noix de beurre dans une poêle. Verser une petite louche de pâte : la crêpe
ne doit pas être trop épaisse, mais plutôt fine comme une tuile.

Dorer la crêpe sur les 2 faces. La sortir de la poêle et l’enrouler tout de suite en cornet (oui,
ça brûle, mais il faut faire très vite !). Maintenir le cornet en forme le temps que la crêpe
durcisse.

Monter la crème bien froide en chantilly avec un batteur électrique. Quand la chantilly
commence à prendre, verser le sucre glace puis battre jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.
Ajouter la Confiture de Framboises Bonne Maman®, sans trop remuer.

Quand les cornets ont durci et refroidi, les remplir de chantilly à la Confiture de Framboises,
éventuellement à l’aide d’une poche à douille à grande ouverture.

Découvrir l’accord avec le cidre VAL DE RANCE BOUCHE DOUX

Ingrédients :

300g de farine
6 gros oeufs
15g de levure de boulanger
100 g de beurre
20 g de miel
1 c à café de sel
Fruits Exotiques (Mangue, Papaye, Kiwi, grenade, Ananas, physalis)
50 cl de Gewurztraminer d’Alsace
250g de sucre en poudre
1 gousse de Vanille
3 écorces d’orange

Préparer le Sirop : porter à ébullition 50 cl de Gewurztraminer d’Alsace avec 25 cl d’eau, le sucre en poudre, la gousse de vanille fendue en 2 et les écorces d’oranges. Laisser réduire 5 minutes puis éteindre le feu et laisser refroidir.

Préparer le Baba : Verser la farine dans un saladier. Ajouter la levure délayée dans 2 cuillère à soupe d’eau tiède, le sel, le miel, 3 œufs et le beurre ramolli.

Travailler 5 minutes avec une spatule ou un robot. Ajouter les œufs restant un par un en continuant à pétrir la pâte vigoureusement.

Laisser reposer 20 minutes puis garnir 4 moules en couronne de 16 cm préalablement beurrés. Laisser poser la pâte 10 minutes dans un endroit chaud. Enfourner 20 minutes à

200 degrès puis démouler les babas et laisser refroidir.

Pendant ce temps, éplucher et couper les fruits exotiques en gros dés.

Au moment de servir, tremper les babas 2 minutes dans le sirop pour bien les imbiber et les déposer dans des assiettes creuses. Les garnir de fruits, verser un peu de sirop et décorer avec la gousse de vanille coupée en 4.

Remarque:
Au nez, le Gewurztraminer, très parfumé, présente une multitude d’arômes. On y trouve des notes de fruits exotiques (litchi, fruit de la passion…), de fleurs (plus particulièrement : la rose, parfois : la violette), d’agrumes confits (écorces d’orange confites), de miel et d’épices (pain d’épices, clou de girofle…) – gewurz signifie  épices !
 
En bouche, le Gewurztraminer d’Alsace tient bien ses promesses d’évasion avec ses saveurs exotiques voire sucrées, sans perdre pour autant en puissance.

Pour 4 personnes
Préparation: 20 minutes  Cuisson : 25 minutes

150 g de Pompadour  20 g de beurre liquéfiê  2 jaunes d’œuf
1/2 zeste de citron râpé  0,5 dl de lait ‘ 2,5 blancs d’œuf  80 g
de sucre  1 pincée de sel  Beurre pour les moules

Garniture : 1 ananas  180 g de sucre  2 c.s. de pistaches émincées

Matériel : 4 moules à soufflé de 8 à 9 cm de diamètre et de 4 cm de haut

  Râper finement les Pompadour refroidies et pelées. Chauffer 20 g de beurre, juste pour le liquéŕier. Brosser le citron sous l’eau chaude, éponger-le et râper la moitié de son zeste.

 Dans une terrine, mélanger vivement au fouet les Pompadour râpées, le beurre liquide, le zeste de citron, 2 jaunes d’œuf et le lait.
 Battre d’autre part 2,5 blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel en y incorporant peu à peu les 80 g de sucre.Verser cette neige sur l’appareil aux pommes de terre et l’incorporer délicatement en soulevant la masse à la spatule et en faisant tourner la terrine.
 Beurrer les moules et les remplir. Détailler l’ananas en julienne.
 Emincer ou concasser grossièrement les pistaches, mélanger à la julienne d’ananas. Préchauffer le four à 225° (th. Y mettre les gâteaux à cuire pendant 18 à 20 min. Au sortir du four, laisser
reposer les gâteaux pendant 2 min avant de les démouler.
 Rêchauffer légèrement la julienne d’ananas et pistaches. Démouler les gâteaux au centre des assiettes à dessert et disposer autour la julienne tiède et, éventuellement, une boule de glace pistache ouvanille. Décorer avec une tranche de Pompadour rôtie et caramélisée.