Lieu touristique par excellence, l’île d’Oléron accueille pourtant quelques adresses à part, loin des terrasses bondées et du bruit de la foule. Les Jardins d’Aliénor en font partie

Thierry Bourgeon/ Janvier 2012/laradiodugout.fr

Les Jardins d’Alienor
7 - 11 Rue Maréchal Foch
Château d’Oléron, Charente-Maritime (17)
05 46 76 48 30
E-mail: lesjardinsdalienor@wanadoo.fr
Site: www.lesjardinsdalienor.com

Jean Sulpice, Chef du restaurant l’Oxalys à Val Thorens en Savoie est l’un des plus jeunes chefs étoilé de France, 1ère étoile à 27 ans, la seconde à 31 ans! Père d’un petit garçon, il est également le seul étoilé à confectionner les repas des enfants de la crèche de Val Thorens.
 Natif d’Aix-les-Bains, Jean Sulpice a la cuisine dans le sang : restaurateurs depuis trois générations côté maternel, ses grands-parents possédaient deux hôtels-restaurants à Aix-les-Bains. Côté paternel, son grand-père vivait à Babrizet, petit village en pleine nature au dessus du lac du Bourget.

Crédit photo ci-contre: ©Jacques Schneider 

A l’âge de 16 ans, l’adolescent rejoint Jean et Pierre Marin, les chefs de l’auberge Lamartine, au Bourget-du-Lac. Et là, c’est le déclic. « J’arrivais toujours très tôt le matin en cuisine, pour en repartir le dernier, le soir. » Epanoui et heureux dans son travail, le jeune apprenti découvre alors un sentiment qui ne le quittera plus : le dépassement de soi.

Jean avec le chapeau et les lunettes de Marc©Thierry Bourgeon

Un chef va particulièrement marquer sa vie : Marc Veyrat. Le chef au chapeau noir qui squatte les plateaux de télévision, armé de ses paniers d’herbes de montagne. Avec une formidable énergie, sans attendre d’avoir son CAP, Jean Sulpice décide de partir à la rencontre de Marc Veyrat, qui lui propose de venir travailler à Veyrier-du-Lac avec lui. Pierre Marin ne peut le retenir, mais le met alors en garde : «  Tu pars là-bas, mais tu ne tiendras pas ». Jean Sulpice tiendra cinq ans.

Cinq années durant lesquelles il va découvrir l’univers atypique de Marc Veyrat. « En arrivant j’étais perdu. En voyant comment on cuisinait les légumes et les poissons, les plantes et les fruits, j’avais l’impression de n’avoir rien appris jusqu’ici ». Aujourd’hui, dix ans plus tard, Jean Sulpice sait ce qu’il doit à son maître.

Après avoir fait quelques passages éclairs chez Pierre Gagnaire et Alain Solivérès à  Paris et chez Edouard Loubet, Jean reprend du service auprès de Marc Veyrat qui le rappelle en décembre 1999 pour l’aider à ouvrir son nouveau restaurant à Megève.

Jean en bonne compagnie lors des 60 ans de Marc Veyrat©Thierry Bourgeon

Il restera 3 hivers à  Megève et 3 étés à Veyrier-du-Lac. Le temps de faire la rencontre de sa vie : Magali, sommelière en salle. Elle le persuade de partir à la découverte de nouveaux horizons. Jean accepte et rejoint d’abord L’Arnsbourg (Moselle), à Baerenthal, puis l’hôtel de Carantec (Finistère). Là, Jean est séduit par la sagesse et la sensibilité de son chef charismatique, Patrick Jeffroy, deux étoiles au Michelin.

« Il m’a ouvert l’esprit. Amoureux des bons produits, il m’a aidé, inconsciemment, à trouver mon identité et mon style. Je lui dois beaucoup ».

Fin prêt pour se lancer dans la grande aventure, Jean ouvre, le 15 décembre 2002, son premier restaurant, L’Oxalys, à Val-Thorens. En accueillant ainsi l’ancien second de Marc Veyrat, Val-Thorens, qui à l’époque, n’a aucune tradition gastronomique et n’a jamais abrité le moindre restaurant étoilé, inaugure une nouvelle ère. Celle de la grande cuisine.

Sulpice ignore tout des contraintes qu’une telle altitude impose à un cuisinier : à une telle altitude, l’eau ne bout pas à 100°,  mais à 80°. Les vins conservés à une telle altitude évoluent différemment. Puis il y a l’éloignement du premier marché oui bien encore l’omniprésence de la neige.

Pourtant, au fils du temps, Jean Sulpice réussit à faire de toutes ces contraintes une vraie force et est aujourd’hui la plus haute étoile d’Europe.

A tout le moins, il réalise une cuisine d’auteur, très personnelle et identitaire.  Qui ne ressemble à aucune autre. Au fil des années, il a trouvé son style. Ou plutôt un style. Fait de légèreté, de fraîcheur, de goût et de percussion.

En novembre 2008, paru son deuxième livre « Altitude 2300m ». Il en a publié deux autres depuis.

Altitude, le maître mot de ce livre très inventif du jeune chef étoilé, entre ses recettes et la découverte des producteurs locaux avec qui il travaille au quotidien.

« Quand je travaillais chez des « trois macarons » je ne pensais qu’à une chose : être un jour des leurs ». Quand il a eu sa première étoile en 2006, il était heureux. Il obtient la seconde en 2010. Quoi qu’il arrive, le chemin risque d’être encore long et difficile. Mais la difficulté, le Savoyard connaît. Poursuivant inlassablement se quête du Graal, Jean Sulpice franchit les sommets, les uns après les autres.

Thierry Bourgeon. laradiodugout.fr

Jean Marc Casteigt©Thierry Bourgeon/laradiodugout.fr

Remettons à César ce qui lui appartient. C’est en rendant une petite visite à mes amis de France Bleu Béarn que l’on m’a donné l’adresse du “meilleur saurisseur de France”. Saurisseur? Ah oui, c’est celui qui fume le poisson. Mais sauriceur à Pau?

Allez donc écouter Jean Marc Casteigt raconter lui même son histoire.

J’indiquerai simplement que ce fils de charcutier traiteur a fait son apprentissage sous la férule d’un père farouche défenseur du bon goût et de la qualité. Après quoi le Jean Marc il s’est fait tout seul: CAP de charcutier en 1980 avec en prime un BEP de comptable. Il est nommé gérant de l’entreprise de son père en 1985.

Et c’est là que la passion du saumon fumé le prend.

En approchant IFREMER il étudie les techniques de fumage.

Il construit, lui même, son premier fumoir en 1987. En 1991 il dépose un brevet reconnu par l’INPI sur le fumage et le parfumage du saumon.

En 2000 il obtient le titre de Maître Artisan Saurisseur, le premier nommé en France!

Je me souviendrai longtemps de l’accueil que m’a reservé Jean Marc dans son bureu au fond d’une ruelle,rue Montpensier à Pau. Je vois encore cet artiste trancher à la main des filets de saumon sortis du fumoir. J’ai surtout, encore, dans la bouche, ce produit d’une exceptionnelle texture et d’un goût sublime.

Ce saumon frais fumé au bois de chêne, Jean Marc en à tranché à la main plus de 5 millions de tranches. Il n’est pas prêt de s’arrêter d’autant plus que le fils, Julien, 20 ans, est venu le rejoindre.

Thierry Bourgeon. laradiodugout.fr

Jean Marc Casteigt

46, rue Montpensier - 64000 Pau.

05 59 27 40 24

jean-marc.casteigt@worldonline.fr

> voir le site

A Saumur… et ailleurs…Gérard Girardeau est le pape des charcutiers-traiteurs à l’ancienne. Il tient boutique en plein centre de la ville, au  51-53 rue Saint Nicolas et son étal abondant et somptueux fait rêver.
C’est un des rares établissements de charcuterie de la ville restant en piste…les autres ont disparu au fil des temps avalés par  les incontournables grandes surfaces.
Lui ne cède en rien et alimente même une France gourmande en produits charcutiers de qualité.
Sa notoriété dépasse amplement le Saumurois  et  le sympathique Petit Poucet du départ,  joue à présent dans la Cour des Grands.
Il a surtout créer une heureuse dynastie charcutière familiale, puisque son fils Sébastien prend la relève accompagnée de  sa jeune épouse Silke.
Avec   Mireille, épouse de Gérard, cette escouade de bons vivants tient les rênes d’une belle et solide entreprise.
 Il faut dire que Gérard et sa petite famille  se démènent pour faire vivre la qualité et  la créativité dans ses produits.
Ils sont de toutes les fêtes et  approvisionnent en divines charcuteries, chaque année au mois d’août,  la Grande Tablée de Saumur…
Les charcuteries sélectionnées dans le Guide des Gourmands …et les Coqs d’or…c’est eux encore !
Le pique-nique sur la Grande Muraille de Chine…c’est toujours eux !
Les Journées du Livre et du Vin à Saumur… c’est surtout eux !

Gérard Girardeau est aussi un amoureux du vin.

La cave de sa boutique est  un repère de Bacchus, celle d’un antiquaire du vin. Il sait dénicher les précieuses pépites chez les paysans-vignerons, particulièrement ceux de la Région de Loire et son mythique cépage Chenin qu’il affectionne particulièrement.

Joyeux festins de cochon

Ici, le cochon est adoubé ! Pas n’importe quel cochon : cochon fermier, choyé, élevé au naturel, à croissance lente, nourri de  farine de châtaignes !
C’est son animal phare, et pour lui notre charcutier-traiteur artisanal est honoré de nombreux prix  français et européens.
Dans le cochon tout est bon !  Dans sa boutique, c’est la Saint Cochon tous les jours et les prix pratiqués ne sont pas dodus !

Gérard a été élu  roi du « pied de cochon »,  son « must », décliné aussi au foie gras et truffes. Il n’utilise que  la  partie avant du pied, ne travaille que le gras maigre, c’est meilleur et  tellement  plus digeste.

Tout est fait « maison », au naturel, même le fond de veau, mais aussi les  joues de cochon et pistaches en gelée qu’il appelle tendrement Petits Bisous, le boudin blanc truffé pas à l’économie mais à 10% de truffes, la vraie, le jambon blanc au torchon, l’andouillette tirée à la ficelle …et bien d’autres spécialités

Quel plaisir d’emporter à la maison ses pêchés mignons, signés « Girardeau ».
Et d’être complètement addict !

A consommer sans modération

www.girardeau-traiteur.com
51-53 rue Saint Nicolas 49400 Saumur

Tel : 02 41 51 30 33

Geneviève Guihard pour laradiodugout.fr

Christine Ferber ©DR

Christine Ferber est une passionnée. Toute petite déjà, elle réalisait avec son père, boulanger-pâtissierchocolatier, des tartelettes aux fraises, des éclairs…
Chez sa grand-mère, elle a appris la culture, la récolte des fruits et la fabrication des confitures.

Depuis 1980, Christine Ferber est Chef pâtissier chocolatier confiturier de la Maison Ferber.

Elle a obtenu le titre du Meilleur pâtissier de l’année 1998 décerné par la Confédération des pâtissiers et le Guide Champérard et le prix Antonin Carême pour son ouvrage « La cuisine des Fées ». Elle est membre du conseil d’Orientation Ferrandi à Paris.

(Source: Ferrandi)

Gontran Cherrier©DR

Ancien élève de l’Ecole Ferrandi, Gontran Cherrier a vécu ses premières expériences à l’Arpège aux côtés d’Alain Passard et chez Lucas Carton avec Alain Senderens. Puis les voyages : la Russie et la Roumanie pour faire de la formation et de la mise en place de centres de production, la Chine, le Maroc, l’Italie…

Il a cherché à découvrir le métier sous toutes ses formes : le travail et l’organisation en grande distribution (Carrefour), la création auprès des plus grands.

Gontran Cherrier a ouvert sa première boulangerie en décembre 2010.

A la fois entrepreneur, consultant, journaliste, auteur et formateur, il anime depuis juillet 2011 une chronique “cuisine des marchés” sur Télématin le samedi.
Il est membre du conseil d’Orientation Ferrandi à Paris. (Source Ferrandi)

Alain Dutournier©DR

Dès l’enfance, Alain Dutournier a participé à la vie del’auberge tenue par sa grand-mère et sa mère. Après ses études d’hôtellerie, il participe à l’ouverture des Caves de Marly en 1980 (activité de conseil, stockage, vente et négoce de vins et spiritueux).

En 1986, il ouvre le restaurant Le Carré des Feuillants, reconnu par la grande presse et les guides gastronomiques - 2 étoiles Michelin, 18/20 et trois toques rouges Gault Millau. Il est élu Chef de l’Année en 1996.

Le Carré des Feuillants est membre de la chaîne Relais et Châteaux en qualité de Relais Gourmand depuis 1991 ; il a été promu au guide Champérard :
19,5/20 en 1995 (4 points).

Alain Dutournier est également Chevalier dans l’Ordre des Palmes Académiques, Chevalier dans l’Ordre National du Mérite et Chevalier dans l’Ordre National de la Légion d’Honneur. Il est membre du conseil d’Orientation Ferrandi à Paris.

Carré des Feuillants ** Paris 1er

Joël Robuchon vient d’être nommé  Président du Conseil d’Orientation de Ferrandi. Nouvelle distinction pour cet homme cultivé, passionné et passionnnant, au parcours étonnant…

Obligé de quitter le séminaire pour travailler suite à des difficultés familiales, Joël Robuchon se dirige naturellement vers la cuisine. Pendant trois ans, il va apprendre comme apprenti les bases des techniques culinaires classiques.

 En 1966, il devient Compagnon du Tour de France et découvre les différents terroirs du pays. En 1974, à 28 ans, il est nommé chef du tout nouvel hôtel Concorde-Lafayette. Il décroche en 1976 le titre de Meilleur Ouvrier de France. En 1981, il devient Chef propriétaire du restaurant Jamin, à Paris, auquel il donnera trois étoiles en l’espace de trois ans.

 Meilleur Chef de l’Année 1987, 25 étoiles Michelin en 2009, sacré Cuisinier du Siècle par le guide Gault Millau 1990, Meilleur Restaurant du Monde par l’International Herald Tribune 1994…
 
Il est également Officier dans l’Ordre de la Légion d’Honneur, Commandeur dans l’Ordre du Mérite Agricole, Officier dans l’Ordre des Arts et Lettres et Officier dans l’Ordre National du Mérite. .

Joël Robuchon a créé plus de 25 restaurants à travers le monde ainsi que des cafés et salons de thé Joël Robuchon.

Il est l’auteur de nombreux ouvrages et l’ animateur de plusieurs émissions de télévision.

Thierry Bourgeon. Octobre 2011.laradiodugout.fr

Le 24 novembre 2009  au Meurice, Joël Robuchon était sacré pape de la gastronomie.

LE REPORTAGE DE LA RADIO DU GOUT

Mais comment j’ai pu rater un endroit pareil. Je suis passé des dizaines de fois devant Les Glycines à l’entrée des Eyzies en Dordogne. J’avais franchi la porte il y a des années mais je n’y étais jamais revenu. Et voilà qu’en cette fin de printemps 2010 je découvre ce véritable petit écrin, son propriétaire Pascal Lombard et son chef arrivé là il y a deux ans : Eric Jung. Oui Jung comme le grand Emile au Crocodile à Strasbourg où Eric,  qui n’a aucune parenté avec l’étoilé alsacien,  va débarquer à 13ans 1/2 pour y faire son apprentissage. Né d’une maman périgordine et d’un père suisse allemand, il ira ensuite obtenir  à Souillac son BEP de cuisine puis son CAP de charcutier-traiteur. Et c’est parti pour un (joli) tour! L’Esplanade à Domme chez M.Gillard “un grand Monsieur par le talent et par l’humanité., se souvient Eric, j’y retournerai 5 ou 6 ans plus tard, pour le plaisir”. Etapes au Chateau de Mercues  dans le Lot, puis à l’Abbaye de Sainte Croix à Salon de Provence. Une incartade à Toulouse aux Jardins de l’Opéra. Un passage en Suisse, à Genève,  au restaurant de Chat Botté à l’Hotel Beau Rivage, sans oublier une virée en Irlande dans un chateau privé “histoire de profiter de ce pays si attachant”. Retour en France chez Taillevent avec Monsieur Deligne en cuisine puis au Martinez à Cannes avec Christian Willer!

Eric fini par revenir sur sa terre du Périgord d’abord aux Eyzies chez Roland Mazères au Centenaire puis pour la création du Manoir de Bellerive pendant 3 ans avant de s’installer à son compte pendant 11 ans au Jardin d’Epicure à Castels. “J’ai travaillé pour moi, mais cela devenait un peu compliqué et j’ai préféré arrêter l’expérience pour devenir chef dans cet endroit magique”.

Me voilà donc aux Glycines pour découvrir un cadre de rêve tout de fraîcheur et de jeunesse. Quant à la table elle vaut vraiment le détour et mérite largement un macaron,  de l’avis même de l’étoilé des Eyzies, Roland Mazères, qui a quitté le fourneau il y a deux ans. Je confirme l’impression de l’ami Roland, après une dégustation mémorable. En attendant d’aller juger vous même,  savourez en image ce gaspaccio d’asperges vertes, cette mousseline de brocoletti au caviar…des Eyzies, ou encore ces queues de langoustines rôties sur fond de taboulet et de glace tomate au curry ou ce ris de veau et sa polenta crémeuse aux truffes… Bien belle cuisine, maîtrisée, équilibrée aux cuissons reussies à la perfection. Vous l’avez compris ce chef a de l’or dans les mains et règne en maître sur les cuisines d’un établissement qui, de l’extérieur se montre discret et qui, l’entrée passée, se révèle être un havre de paix et d’élégance au coeur de la capitale de la préhistoire.

Miladiu! Comme  je suis heureux, pour vous, d’avoir poussé la porte des Glycines. “ Acabat d’intra” dit-on  ici en patois, ce qui veut dire: :”Finissez donc d’entrer”.

Thierry Bourgeon.  30 mai 2010. laradiodugout.fr

LES BONS PLATS D’ERIC

Jean-Charles Baron

Côté ville et côté jardin, Jean Charles Baron est un restaurateur heureux.
En plein cœur de ville à Nantes, son Restaurant « Le Baron Lefèvre » et à Saint Herblain en proche périphérie de Nantes, son deuxième établissement « Les
Pellières », ne désemplissent pas.
L’homme aux deux restaurants est aussi un homme fou de jardin.

« J’ai descendu dans mon jardin »

Dans son potager entièrement dédié au naturel, il cultive tous les légumes, fines herbes et petits fruits rouges dont il a besoin. Les 1000 m2 qu’il loue à quelques
encablures de Nantes, sur des terres sableuses, ignorent les produits chimiques de synthèse. Les cultures arrosées à l’eau de pluie, ou à l’eau de rivière, sont bichonnées et choyées, avec l’aide de trois employés.
C’est un jardin nourricier, un potager anti-crise de vie.
Tout prévoir et se projeter dans le temps, voilà sa devise.
La rotation des carottes, les cinq variétés de tomates dont la très savoureuse et
recherchée « Cornue des Andes», le chou vert frisé, le poivron « Corne de bœuf »,
les quatre légumes phares de l’année (carottes, pommes de terre, poireaux, navets),
sont toujours disponibles quelle que soit la saison.
Jean Charles Baron est capable de vous organiser une verticale de légumes comme
d’autres une verticale de millésimes de vin !

En cuisine, peu importe les contraintes de la pluche, peu importe les habitants
indésirables dans ses légumes, puisque tout est servi frais et local dans ces deux
temples de la gastronomie nantaise.
Une cuisine simple et savoureuse, beaucoup de poissons frais, des volailles
issues du terroir, une cuisine désirable, des mets au goût de la terre de notre
enfance est servie dans les deux maisons…à des prix raisonnables !
Le vin provient de producteurs locaux que le couple Baron connait et apprécie.
Par exemple un original Coteau d’Ancenis, cépage100% Malvoisie, inégalable,
tout sauf la mollesse, un vin vif et fougueux, légèrement salin, ou bien un excellent
Savennières année 2010 de la Loire toute proche.

Pupilles et papilles comblées.

Maison Baron Lefèvre, Epicerie et Restaurant, conserves maison » et produits
gourmands
33 rue de Rieux à Nantes
Tel : 02 40 89 20 20
Baron-lefevre@wanadoo.fr
Les Pellières à Saint Herblain, esplanade Georges Brassens
Tel : 02 40 65 08 88
lespellieres@orange.fr

Geneviève Guihard / laradiodugout.fr