La Radio du Goût » V

V.D.N.

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Vin Doux Naturel.

V.D.Q.S.

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Vin Délimité de Qualité Supérieure.

VANNER

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Remuer, fouetter une crème, une sauce, un appareil à l’aide d’une spatule ou d’un fouet afin de garder son homogénéité et d’éviter qu’une peau se forme à la surface pendant le refroidissement.

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:

[ Vanner->
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VAROLLE, VARROLE.

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Deux significations pour ce terme ancien: soit confusion avec le loup de mer (bar) nommé varolo par les Vénitiens (cf. Belon), soit variole poisson d’eau douce de la famille des percidés, comme la perche, le sandre. (Glossaire Platine)

VELOUTE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:

[ Velouté->
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VENAISON

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Terme général désignant une grosse pièce de gibier.

Pour les vins, odeur rappelant la chair de gibier que l’on rencontre en particulier chez certains vins vieux. Cette odeur disparaît assez rapidement par aération du vin.

VERAISON

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Moment où le raisin devient translucide et commence à se colorer.

VERGEOISE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Variété de sucre roux.

VERJUS

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Le verjus est un condiment. C’est un jus (un suc) extrait par pressage à froid de grains de raisins récoltés à l’automne immatures

franchement encore verts Il avait quasiment disparu de nos étals mais on recommence à en trouver dans les épiceries fines et même les GMS.Au Moyen Age, le Verjus était un fond acide préparé par macération de :

épices

fines herbes

jus de citron

jus de raisin vert

oseille

Il était utilisé dans les sauces et liaisons.

Aujourd’hui,

On le rencontre dans certaines moutardes qu’il sert à diluer.

Il remplace souvent avantageusement le vinaigre partout où ce dernier est utilisé (les sauces vinaigrettes etc. …).

Il s’utilise aussi pour déglacer une viande.

[VER-joos; Fr . vehr-ZHOO
]

An acidic, sour liquid made from unripe fruit, primarily grapes. Verjuice is used in preparations like sauces and mustards to heighten flavor, much as lemon juice or vinegar would be employed. Not widely used since medieval and Renaissance times, verjuice is now enjoying a comeback in many dishes. Though it is occasionally available in specialty gourmet shops, verjuice is extremely difficult to find in the United States.

VERRE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Dès que le verre fut inventé, il fut utilisé pour faire des récipients de formes diverses pour contenir les boissons et les aliments.

Les ustensiles en verre furent employés concurremment avec la poterie qui servait aux mêmes usages depuis des temps beaucoup plus anciens, mais le verre laissant voir par transparence les liquides que l’on y verse fut préféré pour faire des flacons contenant des boissons et des gobelets à boire.

C’était la meilleure façon de joindre le plaisir des yeux au plaisir du goût.