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TABEL

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Le Tabel se présente sous forme d’une poudre.

C’est une épice essentiellement à base de corriandre moulue mais dans lequel sont ajoutés, selon des proportions propres à chaque faiseur, du carvi, de l’ail et du poivre rouge.

Le tabel entre, par exemple, dans la composition de la moussaka.

TAGINE ou TAJINE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Plat fait de morceaux de viande ou de poisson cuits à l’étouffée avec des légumes et divers condiments, oignons, pruneaux, amandes, citrons confits.(Cuisine marocaine).

Récipient en terre dans lequel est cuit ce mets, formé d’un plat épais en terre vernissée muni d’un couvercle conique.

TAILLADINS

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Terme ancien pour: tagliatelles, généralement. Peut également désigner des morceaux de pain frits ou de feuillettage de la longueur et grosseur du doigt, notamment en garniture d’un potage composé de viande ou de volaille (trumeau de boeuf, chapon, etc.). (Glossaire La Varenne)

TAILLAGES

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Voici les principaux taillages de légumes existants, pouvant vous être utile lors de la préparation d’une recette :

1 - Paysanne: couper le légume (ici une carotte) en 4 dans le sens de la longueur. Emincer en fines lamelles de 2 mm d’épaisseur.

2 - Mirepoix: Taillage des légumes en gros dès de 1 x 1 cm.

3 - Macédoine: Taillage des légumes en dès de 0,5 x 0,5 cm

4 - Brunoise: Taillage des légumes en petits dès de 0,2 x 0,2 cm

5 - Julienne: Taillage des légumes en fins bâtonnets de 0,2 x 0,2 x 5 cm

6 - Jardinière: Taillage des légumes en bâtonnets de 0,5 x 0,5 x 5 cm

TAILLER

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Terme général pour découper.

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:

[ Tailler des lardons->
]

TAMIS

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Ustensile de cuisine ou de pâtisserie formé par deux cercles de bois ou de métal emboîtés l’un dans l’autre qui retient tendue une toile métallique dans laquelle on fait passer des ingrédients pour les raffiner - exemple: la farine pour éviter les grumeaux.

TAMISER

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

1 - Passer de la farine ou du sucre glace au travers d’un tamis, afin d’éliminer les grumeaux.

2 - Passer aussi au travers d’un tamis une farce, un légume cuit, une purée de fruits, une marmelade, un appareil…, pour obtenir plus de finesse ou le cas échéant, les réduire en purée.

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:

[ Tamiser->
]

TAMPONNER

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Synonyme de beurrer en surface.

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:

[ Tamponner->
]

TANNIQUE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Se dit d’un vin riche en tannins, substance astringente provenant du bois de la barrique ou des rafles de raisin. La sensation d’astringence se caractérise par l’assèchement de la bouche. A noter que la présence de tannins dans les vins rouges conditionne l’aptitude au vieillissement.

TANT POUR TANT

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Mélange de sucre glace et d’amandes en poudre au dosage 50/50.