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SABAYON

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Sauce mousseline à base de jaunes d’oeufs et d’eau ou de jaunes d’oeufs et de champagne (autres alcools possibles). Sert à accompagner les poissons et crustacés.

[sah-bah-YAWN
]

The French word for “ZABAGLIONE.”

zabaglione

[zah-bahl-YOH-nay
]

One of Italy’s great gifts to the rest of the world, zabaglione is an ethereal dessert made by whisking together egg yolks, wine (traditionally MARSALA) and sugar. This beating is done over simmering water so that the egg yolks cook as they thicken into a light, foamy custard. Traditional zabaglione must be made just before serving. (There is also a frozen version.) The warm froth can be served either as a dessert by itself or as a sauce over cake, fruit, ice cream or pastry. In France it’s called sabayon or sabayon sauce.

SABLAGE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Amener une pâte à l’état friable.

SABLER

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts, en vue d’envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée.

SABOT A RABLE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Petite plaque à rôtir de forme ovale

SAIGNEE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Opération consistant à récupérer prématurément le moût en cours de fermentation.

SAIGNER

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Tuer un animal en le vidant de son sang.

SAIN DE LARD

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Lard gras salé et fondu.Mot ancien (Glossaire Viandier)

SAISIR

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Exposer quelques minutes certaines préprations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.

SALAMANDRE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Passer sous … c’est-à-dire sous le grill à puissance maximale du four

SALER

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Mettre du sel, sur ou dans une préparation.