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RABATTRE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Rabattre une pâte consiste à la replier plusieurs fois sur elle-même.Cela lui donne du CORPS

RABLE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Partie inférieure et charnue du dos du lapin - le choix du gourmet.

RACLETTE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Mets d’origine valaisanne préparé en présentant à la flamme un fromage coupé en deux, dont on racle la partie ramollie pour la manger au fur et à mesure qu’elle fond; fromage au lait de vache qui sert à cette préparation.

[rah-KLEHT; ra-KLEHT
]

1. A cow’s-milk cheese from Switzerland that’s similar to GRUYÈRE in both texture (semifirm and dotted with small holes) and flavor (mellow and nutty). It can be found in specialty cheese stores and many supermarkets. 2. A dish by the same name consisting of a chunk of raclette cheese that is exposed to heat (traditionally an open fire) and scraped off as it melts. (Electric raclette machines are also available.) The word raclette comes from racler , French for “to scrape.” It’s served as a meal with boiled potatoes, dark bread and CORNICHONS or other pickled vegetables.

RAFLE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Grappe de raisin sans ses grains.

RAFRAÎCHIR

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

-Refroidir rapidement un aliment à l’eau courante. Ex : légumes à l’anglaise.

-Pétrir une pâte, et surtout un levain, en ajoutant eau et farine

RAGOUT

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Plat de viande, de légumes ou de poisson, coupés en morceaux et cuits dans une sauce.

[ra-GOO
]

A derivative of the French verb ragoûter , meaning “to stimulate the appetite,” ragoût is a thick, rich, well-seasoned stew of meat, poultry or fish that can be made with or without vegetables.

RAIDIR

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex : fricassée de volaille.

RAMEQUIN

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Petit récipient en terre, en porcelaine ou en verre à feu utilisé pour la cuisson au four de portions individuelles (crème, soufflé, oeuf).

Ou , selon un terme ancien, une rostie garnie où le pain est frit au lieu d’être grillé. (Glossaire La Varenne).

RAPER

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Réduire en poudre grossière ou fine, à l’aide d’une râpe à main ou électrique, divers aliments et substances (gruyère, parmesan, noix de muscade…).

RASSIR

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Laisser reposer pendant quelques jours la viande de boucherie avant son emploi, afin d’attendrir la chair.