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PAIN AU LEVAIN

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

C’est un pain fabriqué exclusivement avec de la farine, de l’eau, du sel et du levain, sans aucun apport volontaire de levure de boulangerie ou de toute autre origine, à quelque stade de sa fabrication que ce soit.

PAIN DE CAMPAGNE

C’est un pain qui ne répond à aucune législation particulière. Le plus souvent il s’agit d’un mélange maison de farine de blé et de farine de seigle. Mais il peut également être un pain de seule farine de blé ayant bénéficié d’une fermentation prolongée, de façon à développer une saveur acidulée et à obtenir une plus longue conservation.

PAIN DE CAMPAGNE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

PAIN DE SEIGLE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

C’est un pain pour lequel la farine mise en oeuvre est au moins pour les 2/3 une farine de seigle, le restant étant du blé, si la proportion de seigle est inférieure, c’est du pain au seigle.

PAIN SUR LEVAIN

C’est un pain fabriqué avec de l’eau, du sel, de la farine, du levain, mais auquel on a additionné une part de levure de panification lors de sa fabrication. Ne pas confondre avec le “Pain au levain”

PAIN SUR LEVAIN

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

PAISLE ROUGE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Pelle à long manche, rougie au feu pour gratiner un mets en surface. Terme ancien (Glossaire La Varenne)

PANADE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d’eau de beurre et de farine.

[pah-NAH-duh (Sp ); puh-NAHD (Fr. )
]

1. A thick paste made by mixing bread crumbs, flour, rice, etc. with water, milk, stock, butter or sometimes egg yolks. It’s used to bind meatballs, fish cakes, FORCEMEATS and QUENELLES. 2. A sweet or savory soup made with bread crumbs and various other ingredients. It may be strained before serving.

PANER

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l’avoir passé dans l’anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié.

PANURE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Mie de pain passée au tamis.

PAPILLOTE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

1 - Petite “manchette” en papier fort blanc, découpé sur le côté en dentelle fine roulée de la grosseur d’un doigt, de 4 à 6 centimètres de longueur. Employée pour “habiller” l’extrémité des manches (os) des côtes d’agneau, des ailes et des suprêmes de volaille ainsi que les cuisses (pilon seulement).

2 - Préparation qui consiste, après une première cuisson, à enfermer hermétiquement l’élément traité, dans une feuille de papier sulfurisé taillée en coeur et huilée. Mis ensuite à four chaud, le papier, sous l’action de la chaleur, se gonfle.

PARER

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d’un aliment.

On pare une entrecôte ou un jambon en enlevant l’excès de graisse. On pare des cotelettes en dégageant l’os du manche.