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GALIMAFREE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Un hachis bien relevé. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

GARBURE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Potée béarnaise à base de chou, de légumes de saison, de haricots et de confit d’oie ou de canard.

GARNIR

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Disposer sur un plat de service, à côté ou autour de l’élément principal, le ou les éléments de la garniture d’accompagnement.

GARNITURE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

1 - Eléments divers (principalement de légumes) ajoutés aux préparations centrales (poisson, pièce de viande de boucherie, volaille, gibier…). Ils sont servis en même temps (à part) ou autour en bouquets. Les garnitures peuvent être “simples”, c’est-à-dire comporter un seul élément, ou “composées”, c’est-à-dire formées de plusieurs éléments.

2 - Divers légumes (carottes, oignons, poireaux, bouquet garni, tomates…) employés comme élément aromatique dans la réalisation de différentes préparations.

GASTRIQUE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits, jusqu’à l’obtention d’un caramel d’une couleur blonde.

GAUDIVEAU, GODIVEAU.

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Petite quenelle en forme d’olive. gournet, grenost, gurnet: rouget grondin. Terme ancien (Glossaire La Varenne)

GAUFRIER

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Moule à deux plaques, articulé, le plus souvent en fonte, pour les gaufres et les gaufrettes. Il peut être électrique.

GELEE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

En cuisine : sorte de bouillon qui, par sa composition spéciale, os, jarrets, arêtes, etc. prend en refroidissant une consistance moelleuse et élastique.

En pâtisserie-confiserie : Mélange de sucre et de jus de fruits qui, après cuisson et refroidissement, prend une consistance gélatineuse par modification des cellules membraneuses, des cellules végétales, sous l’action des acides des fruits.

GENOISE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Pâte à biscuit légère qui sert à réaliser de nombreux gateaux fourrés, glacés au fondant ou décorés à la pâte d’amandes.

GLACE DE VIANDE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés

plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l’état pateux ou l’état

solide.