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FACONNER

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Manière de donner à une pâte, à une préparation, une certaine forme, un aspect particulier. (Ex : façonner des petits pains)

En confiserie, donner une façon signifie concentrer de quelques degré B un sirop dans lequel se trouvent des fruits confits

FAGOUE DE VEAU

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Terme ancien (Glossaire La Varenne) pour: ris de veau.

FAITOUT A PATES

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Appareil cylindrique à haut bord dans laquelle on insère un panier de fil métallique muni d’une anse. Cet ustensile permet ainsi de cuire les pâtes et de les égoutter dès la sortie de l’eau

FARCE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Préparation à base d’aliments hachés, assaisonnés et parfois liés ; utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines préparations.

FARCIR

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Remplir d’une préparation l’intérieur d’un fruit, d’un légume, d’une viande, d’un poisson…

FARDER

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Donner à l’aide d’un pinceau ou de ouate de légères touches de couleur ou de poudre. (terme de pâtisserie)

FARINER

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu’un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson.

FERMENTATION MALOLACTIQUE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Transformation de l’acide malique contenu dans le vin en acide lactique qui a pour conséquence de le rendre plus souple.

FERRE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Se dit d’une grillade dont le dessus est brûlé. Une viande ferrée aura un mauvais goût de brulé.

En boulagerie se dit d’un pain dont le dessous a brûlé au cours de la cuisson.

FERVENT

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Terme ancien pour: bouillant, très chaud.

(Glossaire Platine)